Курица по-всякому

1
1129

Что  приготовить из курицы, какие блюда? Да всякие-разные! Это прежде, в эпоху Развитого социализма, брали курочку и делали из нее цыпленка табака.  Отдельные моты даже запекалиее в духовке с картошкой. А теперь надо иногда умудриться сделать из одной курицы первое, второе и компот. Про компот, конечно,  я загнула. А закуску, суп и горячее — да сколько угодно!  Недавно смотрела в одном фильме, как старушка-свекровь учила свою престарелую невестку, которую играла Лидия Федосеева-Шукшина, что расточительно запекать  тетерева целиком . Из него же можно состряпать аж 6 блюд! Дичи у меня в наличии не оказалось, но довольно приличная цыпа в холодильнике имелась. И решила я поэкспериментировать — что же и сколько можно приготовить из ОДНОЙ курицы?

Мой первый в жизни опыт  общения с курицей был весьма печальным — я подала бульон из не потрошенной  пернатой особи своему юному, но весьма искушенному в кулинарии мужу.  Он, конечно, оказал срочную реанимацию неудавшемуся блюду из курицы, чтобы спасенное можно было  хоть как-то есть. После этого купил еще одну «синюю птицу» и провел для меня мастер-класс на тему «Как  потрошить и разделывать курицу».  И, как бы мне не было противно, пришлось таки научиться препарировать тушку на части, извлекая из нее все лишнее.  Быть может наш способ не совсем правильный, но довольно практичный — я пользуюсь им до сих пор!
Тушка курицы

Итак, что же мы будем готовить сегодня из курицы? Но, прежде чем огласить весь список, начнем с разделки птицы на части. Положим перед собой тушку. Теперь подрежем кожу вот так.Подрезаем кожуПотом рукой развернем ножки соответственно одну вправо, а другую — влево, выворачивая сустав.Выворачиваем сустав Аккуратно ножом отделяем ножку от туловища,Отрезаем ножкуаналогично поступаем с другой. Разделяем ножку на голень и бедро по «коленному» суставу.Разрезаем по коленному суставуДве голени и два бедраДальше отделяем крылышки — вот этот процесс  не сфотографировала. Немного замоталась и… Надеюсь, что отделение крылышек не составит труда и без картинки. Надо нащупать рукой сустав и отрезать крылышко по сочленению.

Так как я в основном использую грудку без кожи и бульон тоже варю без нее, то следующим шагом будет отделение всей оставшейся кожи. Потихоньку подрезая кожу ножом, отделяем ее всю.Снимаем кожуКуриную кожу можно положить в морозилку и использовать в дальнейшем для приготовления фаршированной курицы (фальшивой, конечно!), которую я теперь по-модному называю террином.

У нас в наличии  вот такая конструкция.Со снятой кожейБерем ее двумя руками и переламываем примерно посередине.Переломить пополамЕсли не «доломали», то отрезает «недоломанное».  Не знаю, понятно ли объясняю. В будущем непременно сделаю видео-урок  о том, что можно приготовить из курицы с подробностями. Нижняя часть (та, что с гузкой) пойдет на  бульон, а с верхней надо еще повозиться.

Кладем остатки грудиной вниз. С двух сторон  острым ножом осторожно снимаем филе, по ребрам,Срезаю куриное филе нащупываем и вырываем пальцами «дужку».Вытаскиваю дужкуУф, вот и все! Имеем неразделенные два кусочка куриного филе.Срезанная куриная грудкаЕсли их разрезать, то  можно сделать две не совсем правильные, но очень вкусные котлеты по-киевски, или штук восемь отбивных. Но мы  будем готовить из грудки куриный рулет. Оставшуюся после снятия филе часть  используем для варки бульона.Для бульона

Что можно приготовить из одной  курицы, список:

1. Бульон из курицы.

2. Горячее блюдо из куриных бедер и голеней.

На выбор 3 блюда:

— с готовым лечо

— с  апельсинами

— с медом

3.  Рулет из куриного филе на закуску

Итак, кладем  в кастрюлю объемом около 2,5 литра  крылышки, нижнюю часть спинки и  грудной каркас с верхней частью спинки. Если вы хотите сделать совсем диетический бульон, то жир можно срезать, перетопить и использовать для приготовления других блюд.  Чистим три средние морковки, большой корень петрушки или 2-3 маленьких, небольшую кольраби. Режем овощи на крупные бруски. Берем среднюю луковицу в приличном одеянии из нескольких слоев шелухи, чайную ложку черного перца горошком. Подготовленные овощи, лук и перец горошком кладем в кастрюлю. Заливаем все это добро холодной водой, ставим на плиту на ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИЙ огонь часа на 4-4,5. Периодически подходим к кастрюле, чтобы снять пену, которой почти не будет.

Из готового бульона вынимаем  кости и овощи. Вареный лук выбрасываем. У меня его с аппетитом по очереди едят собаки, коих есть 3 штуки. Бульон осторожно процеживаем через самое мелкое сито. Ели вам не нравятся овощи в бульоне и вы любите своих собак — то им повезло! А если любите овощи, то промойте их теплой кипяченой водой и кладите в тарелки или чашки с готовым  бульоном.  Сорри, собачки!  В тарелки можно положить  еще кусочки куриного мяса, снятого с костей, домашнюю лапшу, отваренную отдельно,  молотый черный перец и зелень петрушки.Куриный бульон

Заметки на полях:

1. Варить бульон, не предназначенный для уваривания, лучше в высокой кастрюле. С небольшой поверхности жидкость будет испаряться не так интенсивно.

2. Солить бульон по идее надо в самом конце приготовления, где-то за полчаса до готовности. Дело в том, что при варке в пресной жидкости, следуя законам осмоса, продукты интенсивно теряют влагу и минеральные соли, а значит — вкус, аромат и сочность. Поэтому, чтобы получить  наваристый бульон, максимально вытянув из мяса, костей, овощей и специй все «вкусности», то солить надо в конце варки.

Поскольку в нашем случае бульон варится довольно долго, то можно немного посолить его в середине варки, положив где-то чайную ложку с верхом соли, а потом в конце досолить и довести вкус до желаемого. Экспериментируйте, опираясь на СОБСТВЕННЫЙ вкус! Бульон на фото немножко мутноват, так как жир на поверхности успел застыть — на улице, где я снимала, был легкий морозец.

Что же можно приготовить из куриных бедрышек и голеней? Смотрим список выше. Или рецепты — ниже.

Куриные бедра и голени с готовым лечо.

Нам понадобятся:

Бедра и голени одной курицы

Большая луковица

Свиной топленый жир или оливковое масло                  1 столовая ложка

Паприка красная молотая сладкая                                   1 столовая ложка

Лечо готовое                                                                            500 грамм

Перец черный молотый                                                        1 чайная ложка

Кориандр молотый                                                                1 чайная ложка

Луковицу почистим, порежем мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреем жир или оливковое масло, или  пол столовой ложки оливкового масла, а в нем — пол столовой ложки сливочного масла.  Обжарим лук до  прозрачности, сдвинем посуду с горелки, чтобы жир немного остыл, положим паприку и как следует размешаем. Тот час же кладем курицу, мешаем лук с курицей, немного солим (щепотка),  минуту мешаем содержимое кастрюли на довольно большом огне, затем огонь уменьшаем до небольшого и тушим курицу под крышкой, периодически проверяя — есть ли еще жидкость.

Если жидкость уже испарилась, но мясо еще не готово, то подольем еще немного, полстакана горячей воды и потушим почти до полной готовности. Куры — разные, поэтому время готовности необходимо определять в каждом конкретном случае. За 5 минут до готовности кладем в кастрюлю 500 грамм готового лечо и дольку  раздавленного и порезанного крупными кусочками чеснока. Готовим все вместе еще 5 минут.

Готовое лечо можно заменить свежим болгарским перцем и помидорами. Сначала почистим и порежем на полоски 3-4 больших болгарских перчика, кладем их минут за 15 до готовности. В самом конце готовки кладем подготовленные и порезанные на дольки помидоры — 3 больших штуки. Мы их предварительно поместим сначала в кипяток, потом — в холодную воду, снимем шкурку и удалим семена.  Помидоры обязательно должны быть мясистыми — так будет гораздо вкуснее! Тушим все вместе до готовности помидор, которые должны стать совсем мягкими. Вкус регулируем, добавляя соль, специи и, возможно, сахар!

Подавать такое блюдо из курицы Блюдо из курицыможно с картофельным пюре, галушками, пастой с дырочками, куда  «прокрадется» соус и будет очень вкусно! А еще можно поедать это кушанье совсем «по-сельски» — макая в соус кусочки отломленной ( так вкусней!) чиабатты.

Дальше рассмотрим блюдо из курицы с апельсинами. На любителя, но у меня эта экзотика улетает мгновенно и кушающие сразу требуют еще.

Курица с апельсинами.

Нам потребуется:

Голени и бедра с одной курицы

Белое вино или апельсиновый сок                200 мл

Чеснок                                                                 2 средние дольки

Горчица острая                                                  1 чайная ложка

Сахар                                                                    2 столовые ложки

Оливковое масло                                               1 чайная ложка

Апельсин                                                             1 большой

Соль

Время маринования                                          1-3 часа

Делаем маринад. Смешиваем апельсиновый сок или белое вино с горчицей и раздавленным   чесноком, добавляем маленькую щепотку соли. Кладем мясо в подходящую посуду и заливаем маринадом. Массируем мясо вместе с маринадом. Оставляем так в прохладном месте на час, а лучше часа на 2-3,  иногда подходим к посуде и массируем немного мясо руками.

В посуду для запекания, слегка смазанную  1 чайной ложкой оливкового масла, выкладываем  куски курицы.  Большой апельсин  тщательно моем теплой водой с помощью щетки. Если вы сомневаетесь в качестве апельсина, то лучше его не использовать вовсе. Режем чистый апельсин поперек  «шайбами» величиной около  0,3 см. На сковороде растапливаем остатки оливкового масла. Апельсины обмакиваем как следует с двух сторон в сахар и кладем на разогретую сковороду. Быстро обжариваем их по минуте с каждой стороны. Обжаренные кружки кладем на куски курицы. Ставим форму с курицей в духовку, разогретую до 200С.

Печем, периодически поливая соком, около часа. Опять предупреждаю, что все духовки — разные! Поэтому у вас это может занять больше или меньше времени. Кроме того, время готовки зависит и от того, насколько зажаренную курицу вы любите. Я, например, не люблю, чтобы кожица зажарилась до коричневого цвета и была совсем хрустящей. Мне вполне хватает небольшой золотистости.Курица с апельсинамиПодаем  блюдо с вареным откидным рисом. Почему-то именно сочетание с рисом  мне кажется наиболее вкусным. Да, апельсин кушаем вместе с корочкой. Она получается карамельно-кисло-сладко-вкусной!

Курица с медом.

Нам понадобится:

Голени и бедра и одной курицы

Масло оливковое                               40 мл

Масло сливочное                                40 мл

Кориандр молотый                            половина чайной ложки

Перец черный молотый                   1 чайная ложка

Мед                                                       1 чайная ложка минимум!

Сок половины лимона

Горчица неострая                             1 чайная ложка

Соль

Время маринования                        1-3 часа

Снимаем мясо с косточек. В этом случае кости с успехом можно отправить в бульон. Режем мясо небольшими кусочками. Кладем в  посуду, где оно будет мариноваться, выжимаем сок половинки лимона ( если лимона нет, но есть белое вино любое, то наливаем вина),  кладем горчицу, специи, наливаем половину оливкового масла. Как следует мешаем курятину руками. Оставляем в прохладном месте мариноваться минимум на 1 час.

Разогреваем на сковороде остатки оливкового масла, в нем растапливаем сливочное масло, кладем куриное мясо,  обжариваем, помешивая, 5-7 минут. Пробуем. Если не хватает соли и специй, то добавляем. Готовим,  часто помешивая, пока куриное мясо не будет готово. Отставляем посуду с блюдом на 5-10 минут, по прошествии этого времени добавляем мед, размешиваем как следует.  Опять пробуем и, если надо, то добавляем еще меду. Все! Это блюдо Курица с медомили сразу становится любимым, или — не нравится совсем и категорически. Любителям сочетания контрастных вкусов, я думаю, понравится. А кушать его вкусно  с любыми макаронами или просто хлебом.

Сначала хотела дать сегодня еще рецепт рулета из куриной грудки. Но, потом решила, что дам его  на Школе деликатесов из мяса и птицы, а тут, для интриги, выставлю лишь фото. Скажу только, что куриная грудка получается фантастически нежной. Мои гости часто спрашивают, из какого мяса сделан этот рулет? Не верят, что куриное филе может быть столь сочным, мягким и вовсе не волокнистым.Рулет из курицы

Такой рулет можно кушать  в качестве холодной закуски. А можно, порезав на кубики, использовать для приготовления начинки для пиццы, салата с виноградом, салата с курицей и ананасом. На картинке я представила только базовый рулет. Но его еще можно делать с различными дополнениями — с вишней, апельсиновым конфи, виноградом, козьим сыром и травами. Все эти рецепты мы будем обязательно рассматривать на Школе.

Что приготовить из курицы?  Надеюсь, что я  хотя бы частично ответила на этот вопрос. На самом деле, конечно,  кушаний из самой популярной домашней птицы есть великое  множество. В рамках своей скромной статьи мне  просто хотелось показать, что можно приготовить из одной единственной курицы.

ИСТОЧНИКribchansky.com
ПОДЕЛИТЬСЯ

1 КОММЕНТАРИЙ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ