Не помню, где именно я прочитала об этом…
Автор рассказывал о том, что истинная вершина кулинарного искусства – это не семга на гриле, гарнированная черной икрой.
Настоящее мастерство повара – приготовить привычное, заурядное блюдо так, что оно станет необыкновенным. Его можно будет есть само по себе, без каких-либо добавок. Этим блюдом станут восхищаться те, кто ежедневно его готовит. А секрет повара будет состоять лишь в крайне внимательном отношении к блюду.
Я вовсе не кулинар от Бога. Ни на одну секунду. Я зануда продвинутого уровня, перфекционист третьей категории и экспериментатор второго разряда.
Каким только изощренным пыткам я не подвергала разные продукты и блюда, желая улучшить их вкус! Но ни над одним блюдом не надругалась так, как над картофельным пюре) Страшное воспоминание из детского сада – пюре, воняющее дымом, в общепите – разведенное водой до полужидкого состояния, в гостях и дома — приятное на вкус, щедро сдобренное маслом и молоком, но почти всегда — с комками ( Ну почемууууу?)
Прежде всего, во избежание недоразумений, фото не мое. Если бы я сфотографировала пюре своей камерой 3,2 мп, вы бы не читали эти строки, а с визгом убежали бы от мониторов, завидев непонятного белого монстра)
Итак, картофельное пюре
Как же я варила картошку? Как все варят картошку? Я следовала примеру мамы и бабушки: чистила картошку, мыла картошку, заливала водой, солила, ставила на газ. И ждала, когда картошка сварится. Иногда она варилась, а иногда не очень)))) Иногда была вкусной, а иногда – не очень ( Иногда с комками, а иногда… Нет, не так. Почти всегда с комками, и только иногда – без)
Без ложной скромности, и даже с некоторой толикой законной гордости, могу сказать, что 2 важнейших момента в приготовлении пюре – количество воды и порядок введения масла и молока – я открыла сама, еще будучи подростком. Из чего вы можете сделать правильный вывод, что занудным перфекционистом-экспериментатором я родилась, а не стала. Таким образом, еще в школе я готовила пюре вполне приемлемого качества, по сравнению с доступными мне примерами. И почила на лаврах. Из состояния «спячки» меня вывели слова, прозвучавшие в кулинарной программе «Специя»: «Сварить картошку может каждый! В смысле, кто угодно может сделать ее пригодной для еды при помощи кипятка и кастрюли. Ведь любую вареную картошку можно есть». Это был явный камень в мой огород! Ведь я перестала «развиваться» в отношении картофельного пюре. И понеслось… Я опробовала все советы, данные в программе, все советы, описанные Похлебкиным, и еще множество советов, источников которых не помню. Что меня удивляло, в одном и том же источнике наряду с гениальными, отличными советами встречались очень странные и неправдоподобные, и даже вредные. Но я испытала ФФФФсё! Ради чистоты эксперимента, каждый маленький совет – по отдельности, и с радостью докладываю вам о результатах. Не будучи физиком или химиком, не могу судить о правильности научных объяснений, данных авторами, просто повторяю их.
Выбираем
Я не большой мастер выбора картошки. Не в состоянии отличить один сорт от другого, хотя знакомые продавцы на рынке неоднократно показывали и рассказывали о характерных отличиях основных сортов. Понятно, что надо отдать предпочтение клубням среднего размера, без следов поедания кем-то и повреждений от болезней, без видимых позеленений, не травмированным лопатой, не покрытым слоем земли. Картошка должна быть одинаковой (цвет, форма, вид кожуры), т. е. у вас не должно быть сомнений, а не смешаны ли несколько разных сортов. Клубни должны быть такими… налитыми, что ли, не должны выглядеть подвявшими. Подвявшая картошка потеряла драгоценную влагу, и уже не станет рассыпчатой. Столовые сорта картошки можно по виду условно отличить от кормовых и технических. На клубнях столовых сортов глазки расположены не глубоко. И их не слишком много. Определенно, не более 10 на одной картофелине. В кормовых и технических сортах крахмала больше, чем в столовых, и пюре получается «клейстерным» ( Последний момент, самый неприятный, купив вполне хорошую по виду картошку, дома можно обнаружить, что у нее есть посторонний запах. Не знаю, как его описать, но запах этот не пищевой. Может, это от средств защиты растений, специфических удобрений или каких-то препаратов для хранения. Не важно. Важно, что эта вонь не уходит после варки. Поэтому совершенно необходимо, покупая картошку (по крайней мере в количестве 2 кг и более, чтобы продавцы не взбесились), выбрать клубень на свое усмотрение и разрезать его. И понюхать. Картошка должна пахнуть только картошкой.
Чистим
Как в большинстве случаев чистится картошка? Картошку чистят в том виде, в котором она была куплена, иногда влажным ножом, с мокрыми руками, или сложив в раковину. Я делала точно так же. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. по-настоящему вкусно не будет ( Для того, чтобы у картошки был вкус именно картошки, ее надо вымыть и обсушить. Да-да! Остатки земли с содержащимися там бактериями попадают на картошку, и никакое мытье после чистки уже не поможет ( Чистить можно только чистые сухие клубни сухими руками при помощи сухого ножа/ овощечистки (это касается не только картошки, но и свеклы и морковки). Нужно вырезать абсолютно все глазки, странные темные включения внутри и, конечно, зеленые бока, в случае их обнаружения. Ополоснуть картошку. Разрезать на равные по размеру куски (куски разного размера сварятся неодновременно!) Теперь картошку можно и нужно варить. Но как?
Варим
1. Температура воды. Итак, следуя общепринятым правилам, я просто заливала картошку водой. Холодной. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. по-настоящему вкусно не будет ( Картошка, залитая холодной водой, теряет крахмал. А это и есть ее вкус! Для варки картошку надо залить водой температурой не ниже 65 градусов, тогда ее поверхность сразу покроется тончайшей пленкой киселя. А лучше заливать картошку кипящей водой, что ускоряет процесс приготовления.
2. Количество воды. Мода использовать как можно меньше воды при варке овощей – один из наиболее губительных кошмаров для пюре. Картошку заливают водой так, чтобы она была едва покрыта. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. пюре не будет ( Через 10 минут часть воды выкипает, и верхние куски картошки становятся островами. Эти острова не проварятся. В готовом пюре они создадут самый ужасный из возможных кошмаров – хрустящие сыроватые комки ( ( ( ( Не будем жалеть воды, не для картошки. Берем большую кастрюлю. Один килограмм картошки я заливаю полутора литрами кипящей воды. Можно больше, но никак не меньше.
Ставим картошку на плиту. На небольшой огонь. Накрываем или не накрываем крышкой. Под крышкой картошка готовится быстрее, но пена может сбежать, залив плиту, и крышка от нее долго отмывается. Нельзя увеличивать огонь, на котором варится картошка, он должен быть неизменным в течение всего периода варки. Часто происходит обратное: хозяйки увеличивают огонь, чтобы картошка сварилась быстрее. Она не сварится быстрее. Верхний слой картошки сварится очень быстро, от активного бурления куски картошки начнут биться друг о друга, и этот верхний слой начнет отпадать, в то время как внутри картошка еще не проготовится. Это будет смесь рассыпавшейся и сыроватой картошки (
В общем, варим на небольшом огне. Появляется пена. Снимаем. Снова появляется. Еще раз снимаем.
3. Соль. Обычно картошку солят перед тем, как поставить на плиту. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. пюре не будет ( Картошку для пюре НЕЛЬЗЯ солить сразу. Клубень в основном состоит из воды. Если посолить картошку в начале приготовления, соль «вытянет» часть воды, и клубень станет плотным. Такую картошку можно подать кусками с маслом и укропом. Но она никогда не станет рассыпчатой, и не пригодна для пюре. Я солю картошку после второго снятия пены, используя 1 ч. л. соли на 1 кг картошки и 1,5 литра воды. У каждого свое восприятие соленого, возможно вам требуется больше соли для оптимального вкуса. Можно вообще посолить картошку после сливания воды, так получится ничуть не хуже, но точного количества соли при таком методе не подскажу.
Достаем из холодильника масло и молоко
Повторяю великий картофельный миф о холодном молоке, от которого пюре посереет. Оно не посереет. Оно будет таким же белым, как при добавлении горячего молока, теплого молока, молока комнатной температуры. Пюре все равно. Под властью великого картофельного мифа хозяйки совершают ужасный для картошки поступок! Последовательность проста: нужно небольшое количество теплого молока – не пачкать же из-за этого кастрюльку – хозяйка, слив воду, возвращает кастрюльку на огонь и доливает туда молоко, чтобы нагреть его!!! Шеф, усе пропало окончательно и бесповоротно! Из кусков картошки и молока не приготовить пюре! Там неизменно будут комки…
Непосредственное приготовление пюре
Методом научного протыкивания нескольких кусков убеждаемся, что картошка стала мягкой-премягкой. Сливаем воду. Всю, совсем всю, до последней капли. Толчем картошку. Очень тщательно, полностью проминая все содержимое кастрюльки, в ней не должно остаться ни одного целого кусочка. Вращательным движением, прижав картофелемялку ко дну кастрюльки, отделяем от дна прижатые кусочки, перемешиваем, чтобы они оказались вверху, и еще раз очень хорошо все проминаем. Добавляем масло. Масла много не бывает) В зависимости от пожеланий трудящихся, я бросаю кусок 35-50 грамм.
«Закапываем» масло в горячую картошку и оставляем секунд на 20, чтобы растаяло. Еще раз тщательно проминаем пюре. Все масло должно распределиться и впитаться, вид пюре изменится и станет уже вполне симпатичным. Добавляем молоко. Его количество зависит только от желаемой консистенции пюре. Главное, добавлять постепенно. По четверть стакана. И после каждой порции молока тщательно перемешивать пюре. До тех пор, пока вы не достигнете оптимального для вас результата.
Категорически заявляю, что не в состоянии понять, зачем добавлять в пюре мускатный орех, укроп или еще что-нибудь. Зачем??? Зачем портить вкус картошки? Но, конечно, если кому-то нравится, добавляйте на здоровье.
Правильно приготовленное пюре можно есть без ничего. Можно подать на гарнир к чему угодно. Удивить им гостей любого уровня на любом застолье. Это невероятно вкусно!
Восхищаюсь теми, кто смог дочитать сагу о пюре до конца! Благодарю за внимание. Надеюсь, что вы смогли узнать что-нибудь новое. Приятного всем аппетита.
Источник
