Очень простой не хлопотный и традиционный рецепт!
подготовка гуся , вырезанная копчиковая железа, засоленный гусь
подготовка 1
квас , яблоки, гусяница с луком
почти готов
Целесообразнее конечно гуся разделить на части и готовить эти части отдельно, для чего лучше запастись двумя гусями из которых можно будет приготовить самые разнообразные блюда. Готовить отдельно следует еще и потому, что у разных частей разное время приготовления. Ножки и грудки лучше оставить для запекания или обжаривания; шейку , сердце , желудок и крылья отложить, чтобы приготовить замечательный суп-потрох; гузки («хвостики» у которых обязательно следует удалить копчиковую железу) можно обжарить и тушить с капустой , которая пойдет для щей на гусином бульоне; из спинки , крыльев и костей от грудки гуся можно приготовить замечательный бульон для щей, похлебки или супа.. Но традиция есть традиция и к праздникам, особенно рождественско-новогодним, принято запекать гусей целеком, а потому гусь запеченный .
В русской кухне есть множество рецептов запеченного гуся, это и гусь с яблоками запеченный в ржаном тесте , гусь фаршированный гречневой кашей с грибами или гречневой кашей с отварными потрохами, гусь с кислой капустой, гусь с пшеном свадебный…
Ниже будет представлен наверное самый обычный, простой и беспроигрышный рецепт приготовления гуся с яблоками.
Гусь запеченный с яблоками в гусятнице.
Гусь деревенский – 3,5 кг (после того как гусь будет подготовлен, он будет весить меньше, примерно около 3,100 кг.
Соль – 4 чайные ложки.
Перец черный молотоый – 1-2 чайные неполные ложки.
Медовый сухарный квас – около 1 ½ стакана.
Яблоки зеленые , кислые , лучше сорта «Антоновка», но можно и другие – 5-6 штук , которые надо будет нарезать и удалить семена.
Лук репчатый – 5-6 шт крупных (примерно 1 кг).
Мед – 2 столовых ложки .
Квас медовый на ржаных сухарях – 1 ½ стакана (приготовить квас нужно заранее за 2 сут).
Гусятница (или латка с высокими бортами , которую можно будет накрыть фольгой вместо крышки).
Бумага пекарская.
Для кваса медового ржаного:
Банка объемом 1,5 л.
Сухари ржаные (подсушенные в духовом шкафу) 1-1 1/5 стакана
Мед – 2 полных столовых ложки (можно чуть больше)
Изюм – 2 ст. ложки
Закваска для хлеба – 50мл или дрожжи свежие – 1 чайная ложка полная.
ПОДГОТОВКА ГУСЯ К ЗАСОЛКЕ.
Удобнее всего запекать гуся в посуде предназначенной для этого, а именно в гусятнице. Конечно и гуся следует покупать такого, чтобы он помещался в гусятницу.
Если гусь свежий , то замечательно. Если гусь был куплен предварительно и лежал в морозильной камере, то его следует разморозить. Крупного гуся весом около 5 кг придется размораживать в холодильнике или в прохладном месте около 2 суток; гусь весом около 3 кг может быть разморожен за меньшее время – около 1 сут.
Гуся следует разморозить, вымыть.
Удалить остатки перьев при помощи пинцета .
Через отверстия в области гузки и в области шеи удалить лишний жир, который находится внутри гуся (этот жир следует перетопить и использовать ..). Также следует проверить не остался ли в тушке зоб с остатками зерна и вытащить его .
Обязательно вырезать копчиковую железу , которая находится сверху на хвостике (гузке) и выглядит как сосочек или отросток. Удалив копчиковую железу, надо выскрести на месте среза творожистую или кремообразную массу. Копчиковую железу следует всегда удалять и у любой другой птицы).
Оттянуть с шеи кожу , а саму шею отрезать короче (при помощи кухонных ножниц , щипцов или обычного секатора). Следует также отрезать и третью часть крыла гуся или вообще оставить только плечевую часть крыла. Из шеи , крылышек, сердца, желудка («пупка») птицы можно приготовить замечательный суп из гусиных потрохов, а печень приготовить вообще отдельно.
После того , как гусь будет подготовлен , его следует снова ополоснуть водой и просушить х/б полотенцем.
ЗАСОЛКА ГУСЯ
Натереть гуся смесью соли и черного перца изнутри и снаружи плавными движениями рук. Затем поместить гуся в полиэтиленовый пакет, положить в поддон или на поднос и отправить в холодильник.
Гусь весом 3 кг будет готов к запеканию через сутки или по истечению полутора суток.
ЗАПЕКАНИЕ
Нафаршировать подготовленными яблоками гуся.
Поскольку гусь будет запекаться в гусятнице то можно не зашивать.
Если кожа шеи гуся достаточно длинная, то подогнуть ее под спинку гуся, если короткая, то заправить в отверстие основания шеи.
Гусятницу смазать гусиным жиром.
На дно гусятницы уложить репчатый лук нарезанный крупными кружками (ширина кружков около 3 см) это убережет гуся от пригорания в случае капризной духовки.
Изнутри борта гусятницы выложить пекарской бумагой.
Уложить гуся на лук в гусятницу (см фото).
Влить в гусятницу 1 стакан готового кваса , закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, который должен быть разогрет до 220С.
Запекать около 1 часа.
Вынуть гусятницу из духовки и на столе, стараясь не обжечься вычерпать при помощи небольшого черпака (половника для компота, объемом 50мл) вытопившийся из гуся жир.
Смешать 2 столовые ложки вытопившегося жира, 2 столовые ложки меда и 2 столовые ложки кваса. Смазать гуся этой смесью при помощи специальной кисточки.
После этого гусятницу накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф , снизив температуру до 180С.
Запекать 2 часа при закрытой крышке и при 180С. Во время запекания следует из гусятницы еще раз вычерпать жир, где-то через 1 час.
После чего проверить гуся на готовность при помощи вилки или спицы . Если при проколе в области бедра вытекает прозрачная жидкость и гусь достаточно мягок , то можно считать, что гусь почти готов , снять крышку с гусятницы смазать гуся смесью меда , жира и кваса и запекать при открытой крышке до золотистой корочки, часто тщательно смазывая, что займет еще около 1 часа.
Но если гусь оказался не мягким (что часто бывает) , то гуся следует смазать еще раз смесью меда, жира и кваса , накрыть гусятницу крышкой и вернуть в духовой шкаф, еще на 1 час или минут 30 .
После того, как гусь станет достаточно мягким , крышку с гусятницы следует снять, гуся смазать снова и запекать еще около 1 часа часто при этом смазывая и уже можно смазывать жиром и соком , который на дне гусятницы (если хочется слаже , то можно продолжать смазывать медовой смесью). На этом этапе температуру в духовом шкафу можно немного повысить.
Когда гусь будет готов, духовку выключить, пекарскую бумагу вытащить , а гуся оставить в гусятнице прикрыв неплотно крышкой в остывающей духовке . А можно гуся сразу красиво нарезать на куски, которые уложить на лук в гусятницу и оставить в духовке, чтобы гусь не остыл.
Чаще всего яблоки , которые запекались в гусе теряют форму, но при этом некоторые находят их вкусными.
Гуся подавать теплым украсив блюдо жареной картошкой, отдельно запеченными яблоками, соленьями или пряной зеленью . Лук из гусятницы фантастический)
Готов
Источник
