Фото @ Венера Осепчук
- сёмга (филе) — 500 г;
- миндаль обжаренный — горсть;
- изюм (крупный, чёрный) — горсть;
- яйца перепелиные — 5 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- гвоздика — 1 шт.;
- перец чёрный горошек — 5 шт.;
- соль — по вкусу;
- желатин быстрорастворимый — 20 г;
- вода — 1 литр;
- веточки свежего укропа (петрушки);
- блюдо для заливного d=25 см.
Филе рыбы помыть, обсушить, нарезать на крупные кусочки. Морковь почистить и при помощи овощерезки нарезать на ленты. В кастрюлю налить воду, дать закипеть, положить лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком, соль — по вкусу, ленты моркови. Морковь проварить 5–7 минут и аккуратно вынуть из кастрюли, иначе она разварится, и вы не сможете завернуть красивые спирали.
Как вынули морковь, положить в бульон кусочки рыбы, дать закипеть, варить 10 минут. Варим на небольшом огне, чтобы бульон не замутнел. Бульон попробовать на вкус, если нужно — досолить. Рыбный бульон процедить, остудить, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!
Миндаль и изюм залить кипятком на десять минут, процедить, обсушить бумажной салфеткой. Отварить перепелиные яйца, почистить, разрезать пополам. В блюдо для заливного разложить кусочки рыбы, ленты моркови, завёрнутые в спираль, половинки перепелиных яиц, раскидать по форме миндаль и изюм, украсить веточками укропа, залить тёплым желированным бульоном и убрать в холодильник застывать.
Заливной язык
Фото @ Венера Осепчук
- язык говяжий — 1 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- корень сельдерея — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- перец чёрный горошек — 8–10 шт.;
- соль — по вкусу;
- желатин быстрорастворимый — 20 г.
Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут. Слить воду, в чистую кастрюлю положить язык, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 2,5–3 часа (бульон не должен бурлить, иначе он будет мутный). За час до конца варки положить в бульон все коренья и специи (кроме соли). Соль добавляем за 15 минут до готовности.
Язык вынуть и сразу обдать холодной водой для того, чтобы он лучше чистился. Под струёй холодной воды снимаем кожу с языка.
Один литр бульона процедить, охладить до комнатной температуры, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!
Язык нарезать на кусочки, выложить в блюдо, украсить по желанию и залить желейным бульоном комнатной температуры так, чтобы весь язык оказался под бульоном, иначе до следующего дня не залитые края могут подсохнуть. Убрать заливное в холодильник до полного застывания.
Совет: если вы не любите бульон из-под языка, можно для заливки заменить его куриным или говяжьим бульоном.
