Фото @ Венера Осепчук
Ингредиенты на 4 порции:
- судак — 500 г;
- осьминоги в рассоле;
- морской коктейль в рассоле;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- перец чёрный горошек — 5–7 шт.;
- соль — по вкусу;
- желатин быстрорастворимый — 20 г;
- икра красная;
- укроп свежий;
- яйца перепелиные отварные.
Судака помыть, почистить, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения на небольшом огне, проварить 5 минут на маленьком огне, вынуть рыбу, слить весь бульон.
В чистую кастрюлю положить морковь, репчатый лук, налить 1,5 литра воды, довести до кипения. Добавить в кастрюлю кусочки рыбы, перец горошек, лавровый лист, соль. Варить на очень маленьком огне, чтобы бульон сильно не кипел и получился прозрачным. Рыбу варить минут десять, вынуть из кастрюли, отделить от костей, разобрать на филе.
Процедить 1 литр бульона, остудить. В бульон всыпать быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!
На дно порционных бокалов положить кусочки рыбы, морковь, половинку перепелиного яйца, укроп и залить желированным бульоном так, чтобы рыбу покрывало на 2–3 мм сверху. Бокалы убрать в холодильник для застывания. Затем на застывшее желе выложить осьминога, кальмаров, креветки, красную икру и опять убрать в холодильник для застывания. Для того чтобы в бокале получился «эффект аквариума», можно заливать бульон с ингредиентами в 2–3 слоя.
Подать в бокалах, украшенных зеленью, кусочками лимона и красной икрой.
Курица в томатном желе
Фото @ Венера Осепчук
- куриное бедро — 2 шт.;
- сок томатный — 0,75 л.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- перец чёрный горошек — 5 шт.;
- гвоздика — 1 шт.;
- перец чили молотый — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- желатин быстрорастворимый — 15 г;
- яйцо отварное — для украшения;
- лук зелёный — для украшения.
Куриные бёдра отварить до готовности, остудить, отделить от костей мясо и нарезать на небольшие кусочки.
Все специи положить в томатный сок, довести до кипения, проварить 3–4 минуты на небольшом огне. Томатный сок остудить до комнатной температуры, процедить. Всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить! Остудить до комнатной температуры.
В формочки для кексов (маффинов или в другие) налить на дно немного сока и убрать в холодильник для застывания минут на двадцать. Когда дно «схватится», положить сверху кусочки куриного мяса, залить оставшимся соком и убрать в холодильник до полного застывания.
Перед подачей достать заливное из формы, украсить натёртым белком, желтком и мелко нарезанным зелёным луком.
Источник
