Рецептов печеночных паштетов существует великое множество. Суть, которых сводится к тому, что бы предварительно обжарить, потушить или сварить печень и овощи, а затем растереть в блендере. В таких вариациях мне нехватает вкуса и текстура не столь великолепна. У Ники я нашла сумашедший рецепт с точки зрения технологии. Много раз опробовала и от остальных вариантов отказалась полностью.
И так, нам необходимо:
Печень говяжья — 500 гр.
Сало не соленое — 500 гр. (лучше нутрянное сало)
Белые грибы (сухие) — кучка
Лук шалот — 3 шт. или 1 шт. белого
Перец острый — 2 шт.
Можжевельник — кучка
Соль — 1 ч.л.
Грибы и 6 можжевеловых ягод мелем на кофемолке.
Фарш и сало должны быть очень холодными, перед приготовлением фарша лучше положить на 30 мин. в морозилку.
Прокручиваем печенку, сало, лук и перчик (без семян) через мясорубку.
Добавляем пудру из белых грибов и соль. Тщательно перемешиваем.
Для того, что бы в дальнейшем текстура нашего паштета была максимально нежной — протираем через мелкое сито.
Такой фарш у меня получился.
Закладываем фарш в заранее подготовленные икеевские баночки. Любые термоупорные баночки с крышками и с зажимами, что бы масса была защищена от выпаривания влаги и от подгорания. Сверху для красоты несколько ягод можжевельника. Банки заполняем на 2/3. Обязательно ставим в поддон с водой (для равномерности прогрева) и отправляем в духовку с температурой 80 градусов! Ни в коем случае не больше иначе печенка скукожится и получится жесткий комок, а не нежная текстура.
В духовку паштет отправляем на 4 часа. Если есть градусник, то контролируем по температуре.
У меня не градуснике 80 градусов. Все готово, получилось около 4 х часов. Банки остужаем и ставим в холодильник. При температуре +2 градуса можно хранить две недели, но поверьте эта информация вам точно не пригодится, съедено будет очень быстро.
Приятного, вам аппетита!
Источник
