Вот, что случается, когда авторы идут на поводу вкусов публики. Я — Сталик Ханкишиев — пишу о шаурме.
Ведь любит наш народ всякое го всякую снедь из палаток возле электрички? Любит! Значит, надо об этом писать. А если не я, то кто?
Но объясните мне — за что народ любит такую еду?! Ведь куры-гриль, чебуреки, всякая самса, уж не говоря о сосисках в булке — готовится и дома на раз-два-три. И зачем же покупать непонятно из чего приготовленное и запихивать в собственное тело — храм души, на минуточку?
Или вы надеетесь, что палаточники покупают не просроченных кур с почерневшими костями, не сто раз перемороженное мясо либо и вовсе всякую подтухшую обрезь с рынков, а такие же нормальные продукты, из которых готовили бы для своих детей и вы? Да вы совсем наивные, дорогие мои читатели!
Поэтому я расскажу вам о совсем другой шаурме, донёр-кебабе или даже шаверме — называйте это блюдо, как хотите.
Я расскажу вам о том, какою она могла бы быть, если бы не алчность одних и невзыскательность других.
Итак, что такое шаурма? Сэндвич в лаваше или пите это всего лишь форма подачи приготовленного особым образом мяса — пожалуйста, запомните это. Сама шаурма это мясо, приготовленное на вертикальном вертеле при помощи нагрева инфракрасными лучами от источника жара, расположенного сбоку.
Истоки этого метода приготовления мяса явно идут от шашлыка по-карски — то есть, мяса, приготовленного крупными кусками на шампурах над углями. В шашлыке по-карски с больших кусков мяса срезаются тонкие ломти мяса по мере их приготовления.
В чем отличие шаурмы от шашлыка по-карски вы знаете и сами, но пока давайте поговорим об основном ингредиенте — мясе.
Не случайно после слова донёр идет слово кебаб — шаурма недвусмысленно говорит о том, что это, по сути, шашлык. То есть быстро приготовленное методом обжарки в инфракрасных лучах мясо. Пусть и без характерного дыма и специфического запаха, который потерялся полностью из за того, что весь процесс повернут на 90 градусов и теперь капли с мяса не попадают в угли — зато горожане не раздражаются из-за беспрестанного дыма, который поднимается над традиционными мангалами.
Раз это кебаб, шашлык, следовательно, для этого блюда подойдут только те отрубы, которые пригодны для жарки, а не те, которые хороши в бульонах, супах или для долгого тушения. Например, из задней ноги для жарки подойдет лишь пара относительно мягких мышц, а в основном потребуется филе со спины. Да, ровно то самое, которое обычно идет на стейки и шашлык.
Но посмотрите на два предыдущих фото! На первом лежит кусок мяса, который, казалось бы, нарезай да жарь! Но посмотрите, посередине проходит раздел между двумя мышцами и на поверхность куска выходит довольно толстая пленка. Аккуратно разделяем мышцы между собой, разворачиваем кусок и вот — эта пленка шириной в ладонь проходит через весь кусок мяса. В середине имеется небольшой, треугольной формы кусок жира, это ничего страшного и даже хорошо.
Но пленку надо срезать, потому что если жарить мясо до его наилучшего состояния, то эта пленка как была резиной, так и останется. Это если ее долго варить, она разбухнет и коллаген образует желе с приятным запахом. Но если жарить ее до температур, приемлемых для правильно приготовленной говядины (52С-71С), то она просто сожмётся, потянет за собой мясо, из мяса побежит сок, а потом, уже во рту у едока, застрянет между зубов.
Но если зажарить ее до хруста, то ничего — съесть можно. Только ведь тогда и мясо придется жарить до черна, до состояния мясных чипсов, то есть примерно так, как обычно жарят в шаурмяшечных. Я понимаю, что эти хрустящие мясные чипсы имеют привлекательный вкус, но надо понимать, что мясной сок — то есть, белок животного происхождения, ради которого мы, по большому счету и едим мясо — при таком способе приготовления теряется полностью. И пищевая ценность такого «мяса» примерно равна пищевой ценности как бы картофельных чипсов, и ценнейший из всего рациона человека продукт — мясо — оказывается не полезнее кетчупа и пепси-колы.
