Оливье на Новый год : 5 лучших рецептов

Большинство хозяек, обдумывая новогоднее меню, обязательно планируют приготовить салат оливье – традиционный атрибут этого праздника. Создателем всеми любимого салата является француз Люсьен Оливье, который в середине позапрошлого века владел фешенебельным московским рестораном. Впрочем, оливье 19 века существенно отличалось от салата, который мы привыкли видеть на новогоднем столе. Тогда это был настоящий деликатес с мясом куропатки, каперсами, телячьим языком, оливками и раковыми шейками.

Во времена СССР закуска была адаптирована под реалии того времени – в неё включили доступный каждому набор ингредиентов. Ну а сегодня существует множество вариаций оливье, среди которых каждый найдет себе блюдо по вкусу. Главное при создании такого салата – правильно отварить картофель (переваренные клубни невозможно нарезать в виде ровных кубиков), выбрать небольшие огурчики (крупные плоды будут содержать слишком много семян) и обязательно слить с них воду перед тем, как поместить в салат.

Опытные кулинары рекомендуют использовать лук, который перед добавлением в салат буквально пару минут подержали в кипятке (так салат будет менее острым), а мясо нарезать сначала вдоль волокна, а затем поперек. Впрочем, вы можете подключить фантазию и нарезать ингредиенты в виде тонкой соломки, добавить к заправке горчицу, заменить куриные яйца перепелиными, а соленые огурцы – свежими. Мы же предлагаем вам несколько проверенных рецептов, которые наверняка поразят всех ваших родственников и гостей!

Салат оливье «Классический»

Классическая рецептура салата, рожденного на просторах СССР, включает в себя ароматную вареную колбасу, картофель и яйца – это продукты отлично комбинируются и позволяют насытиться даже самому голодному гостю. Пряный вкус достигается за счет вдобавления свежего лука и соленых огурчиков.

Время приготовления: 60 минут
Порций: 6

Ингредиенты

• клубни картофеля – 6 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• колбаса (вареная) – 550 г;
• яйца (куриные) – 6 шт.;
• желтки – 2 шт.;
• огурцы (соленые) – 5 шт.;
• масло (оливковое) – 125 мл;
• лук (репчатый) – 1 шт.;
• порошок горчицы – ½ ч.л.;
• горошек зеленый (консервированный) – 210 г;
• сахар – ½ ч.л.;
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления

1. Переложить в посуду с высокими бортами два желтка, влить масло оливы, всыпать ½ ложку поваренной соли и порошок горчицы, а затем хорошо взбить при помощи блендера.
2. Отварить тщательно вымытый картофель и морковь до готовности.
3. Поместить в кастрюлю яйца и сварить «вкрутую» (6-8 минут после закипания воды).
4. Очистить картофельные клубни и морковку, нарезать в виде кубиков со стороной до 1 сантиметра.
5. Очистить от шкурки вареную колбасу. Нарезать ломтиками. Порезать ломтики на небольшие кусочки кубической формы.
6. Нарезать в виде кубиков соленые огурчики. Выложить на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Поместить нарезанные компоненты в одну посуду.
7. С горошка слить жидкость, всыпать содержимое баночки в посуду с нарезкой.
8. Очистить луковицу, нарезать в виде мелких кубиков. Вскипятить воду. Пересыпать лук в дуршлаг и обдать горячей водой. Оставить стечь. Переложить нарезанный лук к другим компонентам.
9. Присолить и приперчить салат, добавить домашний майонез (см. пункт 1), аккуратно смешать компоненты и поместить в холодильник на 1,5-2 часа.

Оливье с лососем и маринованным имбирем

Пряный салат, который обязательно вызовет восторг у любителей остренького – ведь в нем присутствует не только имбирь, но и красный лук, а также маринованные огурчики. Нежную нотку такому салату добавляет слабосоленый лосось, мясо которого при желании можно заменить на форель.

Время приготовления: 45 минут
Порций: 6

Ингредиенты

• клубни картофеля – 5 шт.;
• горошек (консервированный) – 155 г;
• лук (красный) – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• огурцы маринованные – 3 шт.;
• лосось (слабосоленый) – 275 г;
• зелень укропа – ½ пучка;
• имбирь (маринованный) – 20 г;
• сок лимона – 1 ч.л.;
• лук (зеленый) – ½ пучка;
• майонез домашний – 3 ст.л.;
• яйцо (перепелиное) – 7 шт.;
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления

1. Хорошо помыть клубни картофеля и морковку. Положить овощи в кастрюлю, поместить на конфорку и варить до готового состояния (около 35 минут после закипания воды).
2. Отварить до крутого состояния перепелиные яйца.
3. С готовых овощей слить кипяток, отставить до остывания, а затем очистить от кожуры и накрошить кубиками со стороной до 1 сантиметра.
4. Поместить в холодную воду яйца, очистить от скорлупы и порезать кружочками толщиной в 5-7 мм.
5. Нарезать кусочками маринованные огурчики. Поместить на дуршлаг и избавиться от лишней влаги.
6. Слабосоленый лосось порезать на ломтики толщиной до 1-1,5 сантиметров, порезать кубиками.
7. Очистить от верхних слоев красный лук, нашинковать на небольшие кусочки.
8. Промыть под струей холодной воды перья зеленого лучка и зелень укропа, просушить, нарезать лук кусочками и мелко накрошить веточки укропа.
9. Нарезать в виде тоненькой соломки кусочки маринованного имбиря, смешать в посуде с майонезом, приправив чайной ложкой лимонного фреша.
10. Переложить нарезанный картофель, морковь, огурцы, рыбу и зелень в глубокую посуду. Перемешать компоненты.
11. Слить воду с консервированного горошка. Добавить в салат, чуть присолить, подперчить и перемешать. Сверху разместить нарезанные перепелиные яйца. Дать салату охладиться на протяжении часа.

Оливье с копченой семгой и камчатским крабом

Этот рецепт можно назвать по-настоящему изысканным. В нем используются такие деликатесные продукты, как подкопченная семга, красная икра и нежнейшее мясо консервированного краба. Салат понравится тем, кто любит свежий вкус – в него добавляют салат фризе, а соленые огурцы заменяют свежими.

Время приготовления: 55 минут
Порций: 6

Ингредиенты

• картофельные клубни – 5 шт.;
• горошек (консервированный) – 145 г;
• морковь – 1 шт.;
• огурцы (свежие) – 3 шт.;
• семга (подкопченная) – 275 г;
• зелень петрушки – ½ пучка;
• салат фризе – 20 г;
• бальзамический крем – по вкусу;
• лук (зеленый) – ½ пучка;
• яйцо (перепелиное) – 10 шт.;
• консервированное мясо камчатского краба – 30 г;
• майонез домашний – 2 ст.л.;
• икра красная – 35 г;
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления

1. Хорошо помыть клубни картофеля и одну морковку. Поместить чистые овощи в кастрюлю, залить водой и отваривать на протяжении 35 минут с момента закипания воды. Очистить вареные продукты от кожуры и нашинковать мелкими кубиками.
2. Отварить вкрутую 10 перепелиных яиц. Вылить кипяток и наполнить кастрюльку холодной водой. Подержать в ней яйца в течение пяти минут, очистить от скорлупы и порезать на мелкие кубики.
3. Очистить от кожицы помытые свежие огурчики, накрошить некрупными кусочками кубической формы.
4. Промыть в прохладной воде салат фризе, перышки зеленого лука и зелень петрушки, обсушить при помощи бумажного полотенца, мелко нашинковать лук и веточки петрушки. Салат нарвать руками и отложить в сторону.
5. Кусок подкопченной семги нарезать маленькими кубиками.
6. Слить воду с консервированного горошка.
7. Переложить нарезанный картофель, морковку, горошек, яйца, огурцы, рыбу и зелень в глубокую посуду. Перемешать компоненты с майонезом, предварительно присолив и подперчив.
8. Нарезать на небольшие кусочки мясо камчатского краба.
9. Взять креманки или небольшие тарелочки по числу участников застолья. Сделать подложку из порванных листьев салата. Выложить в креманки порцию салатной смеси. Если салат выкладывается на тарелочки, это нужно делать при помощи круглой поварской формы. Выложить на каждую порцию кусочки краба и икру. Декорировать капельками бальзамического крема.

Оливье с раковыми шейками и телятиной

Рецепт традиционного новогоднего блюда, который наиболее близок к его изначальной французской рецептуре. Экзотическую нотку вносит добавление нежных раковых шеек. Блюдо получается сытным, но легким, ведь в нем много свежей зелени, а майонез заменен на натуральный греческий йогурт.

 

Время приготовления: 55 минут
Порций: 10

Ингредиенты

• клубни картофеля – 5 шт.;
• горошек (в консервах) – 215 г;
• морковь – 2 шт.;
• огурцы (соленые) – 5 шт.;
• яйца (куриные) – 5 шт.;
• раки – 15 шт.;
• лук (зеленый) – ½ пучка;
• зелень укропа – ½ пучка;
• зелень петрушки – ½ пучка;
• лук-шалот – 20 г;
• телятина – 255 г;
• уксус (яблочный) – ½ ч.л.;
• агар-агар – 1 ст.л. (можно заменить желатином);
• йогурт греческий – 5 ст.л.;
• горчица (не острая) – 2 ст.л.;
• масло (оливковое) – 3 ст.л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец-горошек – 5 шт.;
• соль, свежемолотый черный и белый перец – по вкусу.

Способ приготовления

1. Сполоснуть под струей проточной воды кусок телятины, отварить до готовности (примерно 35-40 минут после закипания воды).
2. Отварить на протяжении 10 минут раков, добавив 1 лавровый лист, соль и несколько горошин черного перца (раков нужно опускать в крутой кипяток).
3. Отлить по 200 миллилитров каждого бульона (мясного и ракового) в отдельные кастрюльки. Предварительно бульон очень хорошо процедить.
4. Поместить кастрюльки с бульоном на небольшой огонь. Добавить в каждую по ½ части агар-агара, нагревать, помешивая венчиком. Снять с огня, не доводя до закипания.
5. Поместить на два небольших и неглубоких противня фольгу, тщательно её разровнять и вылить бульоны. Когда бульон остынет, переместить в холодильник для застывания.
6. Помыть картофельные клубни и морковку. Переложить овощи в кастрюлю и отваривать в течение 35 минут после закипания. Слить кипяток, дать овощам остыть, очистить от кожуры и нарезать кубиками.
7. Отварить вкрутую куриные яйца. Подержать пару минут в ледяной воде, почистить скорлупу и натереть на крупной терке.
8. Небольшими кусочками нарезать кусок отварной телятины.
9. Накрошить кубиками соленые огурчики, переложить нарезку на сито и дать стечь лишней жидкости.
10. Промыть под струей воды перья зеленого лука, веточки укропа и петрушки, сполоснуть лук-шалот, обсушить и мелко нашинковать.
11. Для приготовления соуса поместить в высокую посуду греческий йогурт, горчицу и масло оливы. Тщательно смешать блендером, сдобрив свежемолотым черным и белым перцем. Присолить.
12. Очистить отварных раков, отделить шейки и нарезать небольшими кусочками.
13. Слить воду с консервированного горошка.
14. Переложить нарезанные овощи, зелень, телятину, консервированный горошек, нарезанные раковые шейки, тертые яйца, соленые огурцы и зелень в глубокую посуду. Сбрызнуть яблочным уксусом. Перемешать компоненты с соусом. Присолить и сдобрить перцем по вкусу.
15. Аккуратно снять с противней застывшее желе и нарезать на небольшие кубики. Добавить мясное желе к салату.
16. Взять небольшие тарелочки (столько, сколько будет гостей). Выкладывать салат при помощи кулинарного кольца, чтобы придать ему красивую форму. Декорировать по желанию кусочками раковых шеек и мелко нарубленой зеленью.

Салат оливье с ростбифом и шампиньонами

Самый сытный вариант новогоднего салата, который, безусловно, понравится мужчинам. Насыщенность салату придает не только телячий ростбиф, но и обжаренные ломтики шампиньонов, отварной картофель и яйца, а острую нотку гарантирует свежая дижонская горчица и маринованные огурчики.

Время приготовления: 45 минут
Порций: 6

Ингредиенты

• картофельные клубни – 4 шт.;
• горошек (консервированный) – 215 г;
• лук (красный) – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• огурцы (маринованные) – 3 шт.;
• телячья вырезка – 280 г;
• яйца (куриные) – 4 шт.;
• зелень укропа – ½ пучка;
• зелень петрушки – ½ пучка;
• майонез домашний – 2 ст.л.;
• горчица (дижонская) – ½ ст.л.;
• шампиньоны (свежие) – 155 г;
• масло оливковое – 2 ст.л.;
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления

1. Помыть картофельные клубни и морковь. Сложить овощи в кастрюлю, проварить в течение 35 минут с момента, когда вода закипит.
2. Остудить готовые овощи, очистить от кожуры. Нарезать морковку и клубни очищенной картошки в виде небольших кусочков.
3. Отварить вкрутую 4 куриных яйца. Залить очень холодной водой, очистить от скорлупы и нарезать кубиками со стороной 5-7 мм.
4. Нарезать кубическими кусочками маринованные огурчики. Положить нарезанные огурцы в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага.
5. Установить на духовом шкафу температуру 250 градусов.
6. Кусок телячьей вырезки помыть, просушить полотенцем, чуть сбрызнуть маслом оливы, поместить в форме в разогретый духовой шкаф, присыпать молотым перцем. Запекать по 10 минут с каждой стороны до образования румяной корочки (она не даст вытекать соку). Достать мясо из духового шкафа и отложить в сторону, уменьшить интенсивность нагревания духовки, подождать, пока температура снизится до 150 градусов. Поместить мясо в духовку, предварительно присолив с двух сторон. Оставить в духовом шкафу на 30-40 минут. Проверять степень прожарки при помощи деревянной шпажки – выделяющийся сок должен быть прозрачным (для любителей средней прожарки – чуть розоватым). Вынуть мясо из духового шкафа, обернуть несколькими слоями фольги и дать постепенно остыть.
7. Остывший ростбиф нарезать сначала поперек волокон, а потом вдоль, чтобы получить ровные кубики (так мясо не расходится на волокна в салате).
8. Очистить от верхних слоев красный лук, нашинковать мелкими квадратиками.
9. Помыть, просушить и нарезать тонкими ломтями свежие шампиньоны. Разогреть на сковородке масло оливы, выложить грибы и обжаривать их, помешивая, на протяжении 10-12 минут.
10. Промыть под струей холодной воды зелень петрушки и укропа, обсушить при помощи бумажного полотенца, мелко нашинковать веточки.
11. Слить воду с консервированного горошка.
12. Переложить в миску для перемешивания салата нарезанный картофель и морковку, соленые огурцы, кусочки ростбифа, обжаренные грибы, шинкованный лук, яйца и зелень. Присолить, подперчить, добавить дижонскую горчицу и домашний майонез. Перемешать компоненты. Поместить миску с салатом в холодильник на час.