Зельц из мяса свиных голов — прекрасная закуска, которая отлично подходит к крепким напиткам. Считается, что это блюдо пришло из немецкой кухни (Sülze), хотя его можно встретить и в украинской, и в русской и в итальянской и в английской и в других кухнях. На английском это блюдо называется Head Cheese или brawn.
В чем-то зельц напоминает русский студень или холодец, разве что зельц намного плотнее. В Грузии же существует еще одна разновидность блюда, похожего на зельц и студень одновременно — мужужи, но намного более пряная и ароматная.
Готовить зельц совсем несложно, хотя и долго, а подавать нужно с горчицей, репчатым луком, хреном и дополнительным чесноком. Тут, кстати, очень хорошо подойдут заготовленные летом чесночные стрелки.
Для зельца из свиной головы потребуется
- Свиная голова. 3½-4 кг. В данном случае все мясо снято с костей.
- Репчатый лук. 1 шт.
- Чеснок. 20-25 зубчиков.
- Черный перец горошком. 2 ч.л.
- Лавровый лист. 4-6 листьев.
- Соль. По вкусу.
Готовим зельц из свиной головы
Зельц можно сварить как из головы с костями, так и из предварительно снятого с костей мяса.
Скоблим голову свиньи ножом до чистоты, как следует моем и разрубаем на куски, чтобы они помещались в кастрюлю. Язык, если он есть, также используем.
Складываем куски мяса в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем отмачиваться на сутки. Раза три воду меняем.
Затем достаем мясо из кастрюли, тщательно моем и зачищаем загрязненные участки, если они есть.
Перекладываем в большую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2 пальца и ставим на сильный огонь.
Доводим до кипения и, снизив нагрев, тщательно снимаем пену.
На слабом огне варим зельц в течение минимум 2-х часов, а лучше 3-4-х.
Затем выкладываем в кастрюлю репчатый лук целиком, лавровый лист и перец горошком.
Солим бульон по вкусу и варим зельц при слабом кипении еще примерно 1 час. Затем удаляем лавровый лист.
