Курник

Курник — старинный пирог русской кухни, который можно назвать свадебным пирогом. А потому что на свадьбы пекли).  В этой публикации представлено 2 варианта курника отличающихся начинкой. Курник №2 я бы назвала старинным,  потому что в состав начинки входят петушиные гребешки). Да и вообще на свадьбы часто дарили не один , а два курника — один для невесты, другой для жениха..Одним словом подробности под катом…

….

….

….

….

….

….

….

Курник. Свадебный пирог. Иногда его называют королем русских пирогов и недаром. Он интересный и правда какой-то веселый, жизнерадостный. Такие пироги смело можно дарить на свадьбу и лучше если два пирога — один для жениха, другой для невесты. Конечно их можно приготовить с разными начинками.

КУРНИК №1
Этот вариант курника считается что-ли… более современным.)
ТЕСТО
Мука в/с – 400г
Сметана (густые деревенские сливки или густая деревенская сметана) – 200г.
Масло – 50г.
Яичные желтки отделенные от белков – 2-3 шт.
Соль – по вкусу (1-2 чайных ложки без «горки).

Желтки поместить в миску.  Размешать желтки со сметаной при помощи венчика. Можно добавить 1 столовую ложку сахара и соль.
Холодное, не размягченное масло, нарезать кусочками  , добавить к яично/желтковой смеси и размешать.
Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Скатать тесто в жар, накрыть пленкой и поставить охлаждаться в холодильник, не менее, чем на 2 часа (можно охлаждать от 2 до 4 часов и это тесто можно приготовить с ночи и оставить в холодильнике).
Тесто в холодильнике можно держать 8 или 12 часов! От этого оно становится особо гладким и пластичным.

НАЧИНКИ
Курица (лучше настоящая деревенская – 1шт, весом примерно 1,2 кг.
Рис – 1 стакан (стакан объемом 250мл).
Шампиньоны свежие – 500 г.
Яйца  – 3-4шт.
Укроп – 1 пучок.
Перец черный молотый и соль – по вкусу.

Начинка из курицы.
Отварить курицу.  Отварное мясо освободить от костей и шкурки. Нарезать небольшими кусочками.
Подготовленное мясо поместить в миску и накрыть чтобы не подсыхало.

Начинка из риса.
Отварить рассыпчатый рис. Охладить. Поместить в миску и накрыть.

Начинка из яиц.
Отварить яйца вкрутую. Нарезать или пропустить через яйцерезку. Поместить в миску и накрыть.

Начинка из грибов (шампиньонов).
Можно приготовить начинку и из других грибов, например, сушеных белых, но  в курнике очень хорошо себя зарекомендовали шампиньоны.
Обжарить шампиньоны и лучше на растительном масле с прибавлением целой небольшой луковицы (луковицу затем можно выкинуть). Масла должно быть достаточное количество, чтобы шампиньоны не тушились, а именно обжаривались,  и потому, после обжаривания, шампиньоны поместить в металлическое сито, чтобы масло, по возможности стекло. Во время обжаривания (примерно 15-20 минут) , шампиньоны следует подсолить.

Снова тесто.
Охлажденное тесто еще раз быстро  вымесить до гладкости. Зрительно разделить на 5 частей и отделить 3/5 на купол курника, а 2/5 на основание курника.  Каждую часть еще раз вымесить и раскатать при помощи скалки.
Меньшую часть теста раскатать в блин толщиной 3-4 мм и вырезать круг диаметром 22-23 см. Этот блин из теста будет служить основанием курника.
Большую часть теста раскатать в блин  так, чтобы диаметром он был в полтора (или чуть больше) диаметра основания курника. Этот блин будет служить куполом курника, который надо будет уложить сверху.
При помощи скалки (намотав тесто на скалку см. фото) перенести основание курника в форму или на сковороду проложенную в 2 слоя пекарской бумагой.
Отходя о края на 2-3 см, выложить рис  и посыпать его мелко нарезанным укропом и немного поперчить черным молотым перцем.
На рис выложить яйца .
Затем на яйца уложить  кусочки отварной курицы (не все, потому, что все мясо от одной курицы это очень много ).
Поверх кусочков курицы выложить  грибы.
В процессе сборки курника каждую начинку надо ровнять и чуть придавливать ложкой.
( Бывает так, что начинки остаются, это лучше, чем если бы их не хватило, в таком случае оставшиеся начинки можно смешать, заправить сметаной и получится очень недурной салат).
Когда курник будет собран, то надо покрыть курник  большим раскатанным блином из теста. Для этого блин аккуратно намотать на скалку (не весь) и уложить поверх  пирога.
Защипать края пирога (то есть соединить основание и купол) , подравнять края вилкой и украсить курник.  Верхушку купола курника украсить венчиком (см фото).
Сверху купол курника смазать яичными желтками при помощи кисточки. Дать постоять минут 10-15 и выпекать пирог  при температуре 200-210С около 1 часа . Время зависит от  духового шкафа и ориентироваться надо на цвет пирога, когда пирог станет золотистого цвета он готов (при  этом надо следить чтобы  не подгорел снизу конечно).
Когда курник будет готов, то на верхушке купола надо вырезать ножом небольшое отверстие в которое положить кубик льда.
Замечание. Начинки для курника можно разделить и чередовать их , то есть когда будут уложены грибы, поверх снова укладывать рис, яйца, курицу .., но эта сборка несколько сложнее и для первого раза  лучше выложить по одному слою каждой начинки.

КУРНИК №2 (фото ниже)
КУРНИК СТАРИННЫЙ
Этот курник можно печь и из дрожжевого теста и из теста на закваске раскатав  тесто для основы пирога и для «купола»  толщиной 5 мм, а можно печь и из сдобного бездрожжевого , и из сметанного теста так, как описано в предыдущем рецепте.
Старинный курник отличается начинками.  Рис, как и шампиньоны свойственны более поздним рецептам.
В курнике в качестве начинки можно использовать не только яйца, кусочки курицы, но и желудки куриные («пупки»), отварные куриные сердечки нарезанные мелко, отварные петушиные гребешки.  Рис и грибы в такой курник не потребуются. В качестве первого слоя можно использовать рассыпчатую пшенную кашу или рассыпчатую гречневую кашу, а можно в качестве первого слоя выложить отварные вкрутую яйца.  Вариантов много и ниже приведен всего лишь один из них.
Первый слой  —   отварные яйца смешать  с мелко нарезанным  укропом (или петрушкой) , поперчить черным молотым перцем (подсолить если надо) и выложить на  основание курника.
Второй слой – кусочки отварной курицы (совсем мелко нарезать или крупней зависит от собственных предпочтений).
Третий слой – отварные , мелко нарезанные, петушиные гребешки. Этот слой можно посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.
Собирать этот курник можно как в предыдущем рецепте , раскатав два круглых  блина разного размера и сверху украсить венчиком или как подскажет фантазия.  А можно раскатать один большой блин из теста, обрезать края , чтобы блин был абсолютно круглым, а потом поднимать края и защипать курник, чтобы получилось  подобие мешочка. Отверстие на самом верху прикрыть небольшим кружочком.  Яичными желтками такой вариант можно и не смазывать. Однако, второй способ хуже , поскольку из теста получаются складки и верх курника выглядит не так эстетично как первый.

Если разделить тесто и начинки , то можно приготовить не один , а два небольших курника и учитывая, что курник  часто готовят на свадьбу,  подарить новобрачным 2 пирога.

PS
Разделять начинки курника блинчиками вовсе не надо!
Если в курнике используется рис, то он должен идти первым слоем.
Оссобо еще раз подчеркну, сакцентирую, что в качестве начинки для курника мможно широко использовать  другие куриные запчасти, не только гребешки. Мне лично очень понравился курник с куриными отварными сердечками , нарезанными поперек «колечками».  А вот печень в курник лучне не..))
….

….

….

….

….