Необычной, порою вышедшей из народных глубин выпечки, — воз и маленькая тележка, полагаю. Порою малоизвестна природа происхождения даже названий выпечки, не говоря уже о её принадлежности к национальным кухням. Например, как ни выспрашивал я у своей тётки, почему такой вид татарской выпечки, который подают к чаю, называется «ляваш», но так ничего и не добился. Более того, оказалось, что и ареал «обитания» ляваша не столь уж широкий. Практикуют ли эту выпечку в самом Татарстане, я не знаю. Во всяком случае, имеющиеся у меня книжки по татарской кухне на этот счёт помалкивают. И знает моя тетка о ляваше от своей мамы, к которой эти знания перешли от бабушки. Но если уж к лявашу привязываться географически, то можно с уверенностью сказать, что подают его на стол в татарских деревнях Рязанской и Пензенской губерний. А может, где-нибудь и ещё, хотя, наверное, это и не столь важно.
Гораздо важнее, что к этому незатейливому виду сладкой выпечки есть смысл приобщиться. Во-первых, это очень вкусно. Во-вторых (кто с этим не сталкивался), — довольно необычно. И знаете, почему, если отбросить в сторону вкусовые или тактильные ощущения? А потому, что ляваш подают на стол холодным, как ту же нишалду, например. И еще потому, что храниться он может сравнительно долго – как минимум неделю, не теряя не только отменных вкусовых качеств, но и хрусткости, которая закладывается в ляваш изначально. Давайте-ка попробуем его приготовить.
На 12-13 лявашей, чтобы уж сразу не готовить гору, возьмём:
1.Стакан молока
2.Два куриных яйца
3. Сто граммов сливочного масла
4. Примерно 400 граммов муки, но это очень относительная величина, ниже я поясню, почему.
5. Около полукилограмма изюма – по 250 гр. черного и белого, хотя это и не принципиально.
6. Пять-шесть чайных ложечек сахарного песка.
7. Растительное масло для жарки в полуфритюре.
Сначала готовим тесто, для чего в удобную для замеса миску вольём стакан холодного молока и разобьем пару куриных яиц. Хорошенько перемешаем.
Затем растопим 100 граммов сливочного масла, проявляя при этом аккуратность. Наша задача с одной стороны не допустить его подгорания, с другой – хорошо разогреть. Горячее масло вольём в яично-молочную смесь.
С помощью сита начнем подсыпать муку небольшими порциями, всякий раз перемешивая, чтобы не образовались комки. Будем подсыпать муку и перемешивать до тех пор пока не образуется относительно эластичное и не липнущее к рукам тесто, которое можно уже замешивать вручную. Вот почему я указал приблизительное количество муки – около 400 граммов: точную пропорцию здесь назвать сложно.
Замесив тесто и скатав его в шар, оставим под салфеткой расстаиваться минут на 40.
Тем временем промоем изюм и откинем его на дуршлаг, чтобы освободиться от излишков воды.
Расстоявшееся тесто поделим на шарики величиной с куриное яйцо, шарики тонко раскатаем на сочни примерно такого же диаметра, как диаметр сковороды, на которой предполагается обжарка лявашей. Конечно, это должна быть не самая маленькая сковорода, поскольку величина ляваша вполне корреспондируется с величиной среднего размера чебурека.
На половину сочня ровным слоем (в один слой) укладываем изюм – примерно поровну черного и белого – чуть вдавливая изюм в тесто. Сверху изюм щедро посыпаем двумя-тремя щепотками сахарного песка.
Край той половины сочня, на котором лежит изюм, увлажняем пальцем, окунув его предварительно в воду, и накрываем половину сочня другой половиной – свободной. Прежде чем скрепить половины, слегка придавливаем ладонью будущий ляваш, чтобы удалить излишки воздуха. И – тщательно залепляем края. Для пущей эстетики слепившиеся края обрезаем ножом-колёсиком для чебуреков. Обрезанный край убираем под салфетку, чтобы из обрезков сформировать ещё один сочень.
В разогретую сковороду вливаем столько растительного масла, сколько обычно требуется для жарки в полуфритюре — где-то около 100 граммов. Хорошо его прогреваем, затем чуть сбавляем температуру конфорки и укладываем заготовки лявашей – по две за раз. Если навыков обжарки продуктов в довольно стесненном пространстве маловато, лучше начать жарить по одному лявашу, памятуя о том, что два ляваша переворачивать в одной сковороде сложнее, чем один. По ходу жарки нижней стороны ляваша проливаем с помощью столовой ложки верхнюю сторону. Переворачиваем ляваш, когда нижняя сторона хорошо подрумянится.
Из обрезков теста формируем шар и раскатываем его не очень тонко, в 5 мм толщиной. Завершив обжарку лявашей, обжарим получившуюся лепешку-пустышку, которой можно закусить с пылу-жару, чтобы не пропадало добро. А вот ляваши, прежде чем подать на стол, следует хорошо остудить. В конце-концов это не чебуреки, которые хороши в горячем виде. Это – другое блюдо, которое, благодаря составу теста, в любом случае останется хрустящим. И сегодня, и завтра, и еще через несколько дней.
ЗЫ. Разгадку названия этого десерта следует, видимо, искать у Даля. Итак по Далю: леваш, леваха -лепешка, леваха — пирожок с ягодами и вареньем. Ну что ж, это ярчайший образец ассимиляции культур, в том числе кулинарных. Леваш трансформировался в ляваш не только лингвистически, но и по содержанию, хотя суть «пирожка с ягодами и вареньем» изменилась ненамного.
