Грузинские блюда — это настоящий праздник: вкусно, сытно и только из лучших продуктов, которые ты легко можешь найти в ближайшем супермаркете. Мы узнали самые вкусные рецепты знаменитых грузинских блюд у шеф-повара Юрия Агаянова.
Пхали из шпината — легко и просто
Ингредиенты:
- шпинат — 600 г;
- кинза — 1 пучок;
- перец красный чили — щепотка;
- грецкие орехи — 150 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- хмели-сунели — щепотка;
- зерна граната — для украшения;
- соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Шпинат опустить в кипяток, варить в течение пары минут, затем откинуть в дуршлаг. Выжать листья шпината и очень мелко нарезать.
Грецкие орехи измельчить в мясорубке. Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать. Посолить по вкусу.
Сациви — для сытного обеда
Ингредиенты:
- курица или индюшка — 1,5 кг.
Для соуса:
- очищенные грецкие орехи — 750 г;
- лук — 400−500 г;
- чеснок — 2−3 зубчика (по вкусу);
- хмели-сунели (или уцхо-сунели) — 1 чайная ложка;
- красный молотый перец — 1 чайная ложка;
- шафран (имеретинский) — 0,5 чайной ложки;
- гвоздика — 2 бутона;
- корица — на кончике ножа;
- соль;
- белый винный уксус или гранатовый сок — 1 столовая ложка.
Рецепт грузинской кухни пошагово
Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой,довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу переложить на смазанный маслом противень (бульон процедить и сохранить). Запекать при температуре ~180°C до образования румяной корочки. Готовую курицу разрезать на куски. Приготовление соуса: лук очистить и очень мелко порезать. Чеснок очистить и очень мелко порубить. Бутончики гвоздики раздавить плоской стороной широкого ножа и хорошо измельчить. На разогретой с помощью растительного масла сковороде (можно жарить на масле, но лучше использовать жир, снятый с поверхности охлажденного бульона), на очень маленьком огне потушить лук, пока он не станет совсем мягким. Грецкие орехи измельчить в мясорубке.
В молотые орехи добавить уцхо-сунели (или хмели-сунели), шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль. Ореховую массу хорошо перемешать со специями. В ореховую массу добавить обжаренный лук и еще раз очень хорошо перемешать (можно руками или ложкой).
Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон (за один прием вливать примерно по 1/3 стакана бульона), каждый раз хорошо перемешивая соус. Таким образом, добавляя бульон, приготовить соус по консистенции немного жиже, чем жидкая сметана (учитывая, что соус впоследствии загустеет).
Когда соус довели до желаемой консистенции, по желанию, его можно немного взбить в блендере или пюрировать при помощи стержневого измельчителя.
Сациви поставить на огонь и довести до кипения, помешивая и следя за тем, чтобы соус не пригорал.
С поверхности соуса снять пену.
Выключить огонь и влить в соус винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать сациви и, если требуется, добавить по вкусу соль или перец.
Запеченную курицу нарезать порционными кусками (по желанию можно удалить кости) и сложить в кастрюлю.
Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Чахохбили, чтобы накормить в нем зверя
Ингредиенты:
- курица или цыпленок весом ~1−1,2 кг (можно использовать окорочка или бедрышки);
- лук репчатый — 2−4 шт,
- болгарский перец — 2 шт;
- помидоры — 4−5 шт (~400−500 г);
- чеснок — 2−4 зубчика;
- белое или красное сухое вино — 100 мл;
- сливочное масло для жарки — 30 г;
- зелень кинзы или петрушки;
- зелень базилика (по желанию);
- соль;
- красный острый перец — 1 шт (можно заменить ~¼−½ чайной ложки красного молотого жгучего перца); хмели-сунели — ¼ чайной ложки;
- шафран (имеретинский) — ¼ чайной ложки (по желанию).
Подготовка продуктов:
Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски (можно порубить курицу на кусочки весом ~40−50 г или более крупные куски). Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами или «четвертькольцами». Болгарский перец вымыть,разрезать пополам, удалить семена и перегородки, еще раз промыть. Нарезать полукольцами или «четвертькольцами». Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на 1 минуту. Снять с помидор кожицу и нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Если используете свежий острый перец (в этом случае блюдо получится острое) — его нужно вымыть, разрезать и удалить семена. Перец нарезать маленькими кубиками. С острым перцем необходимо работать в перчатках! Свежий острый перец можно заменить молотым красным острым перцем.
Рецепт грузинской кухни:
Толстодонную сковороду или сотейник (желательно использовать чугунную посуду) нагреть на сильном огне. На сухую разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки курицы (желательно кусочки выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу небольшими партиями). Обжаривать кусочки курицы, часто переворачивая, до румяной корочки.
Переложить обжаренные кусочки в миску и обжарить оставшуюся курицу. Всю обжаренную курицу поместить обратно в сковороду или сотейник, выключить огонь и держать курицу в тепле. Одновременно, пока готовится курица, на другой сковороде растопить сливочное масло. Выложить лук, немного посолить и обжарить до мягкости.
Переложить обжаренный лук к курице. На том же масле обжарить болгарский перец и тоже переложить к курице вместе с маслом, в котором жарились овощи. Добавить к курице помидоры, чуть-чуть посолить (если готовите чахохбили зимой, можно добавить к помидорам столовую ложку хорошего томатного соуса).
Сотейник с курицей снова вернуть на огонь. Влить к курице белое или красное сухое вино, увеличить огонь и готовить ~4−5 минут, пока не испарится алкоголь. Уменьшить огонь до минимума, накрыть сотейник крышкой и готовить ~15−20 минут. По истечении времени добавить в чахохбили рубленую зелень, чеснок, острый красный перец, хмели-сунели, имертинский шафран.
Все перемешать, накрыть крышкой и дать покипеть на слабом огне еще 5−7 минут.
Готовое чахохбили снять с огня и дать настояться ~5 минут.
Подавать, посыпав свежей зеленью.
Чакапули: идеально для праздника
Ингредиенты:
- баранина — 1 кг;
- зеленый лук — 400 г;
- белое вино — 1 стакан;
- плоды ткемали — 300 г (можно использовать консервированный ткемали);
- чеснок — 2 дольки;
- кинза — 100 г;
- эстрагон (тархун) — 500 г;
- стручковый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Возьмите обмытую баранину, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте солью и разделите на две части.
Мелко нарежьте лук, тархун, кинзу и укроп. Потолките стручковый перец с солью и чесноком, разделите подготовленную зелень на две части.
Положите часть мяса на дно кастрюли и посыпьте половиной зелени. Сверху положите вторую половину мяса, посыпьте остальной зеленью и добавьте плоды ткемали.
Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь. Варите при едва заметном кипении.
К концу варки влейте стакан белого вина.
