Варенье варенью рознь. Классическую дюжину вариантов можно найти в любой кулинарной книге. Клубничное, малиновое, абрикосовое, пятиминутка из смородины, царское из крыжовника…
Чтобы найти неожиданное сочетание, надо включить фантазию. Варенье варят из корок, добавляют в него цедру цитрусовых, пряности и специи, травы, цветы и мед. Но как все это между собой увязать?
Мы пригласили Анджелу Болотову — гастроэнтузиаста, увлеченного варщика варенья и друга редакции, — и она показала нам, как делать варенье из клубники и черного перца; а заодно рассказала про другие необычные сладкие сочетания.
«Как-то я готовила вечеринку-сюрприз в скандинавском стиле на день рождения подруги. Появилась идея сделать всем гостям маленькие подарки, чтобы они точно запомнили этот день. Думала-думала, что же подарить, — и придумала. Варенье!
А потом пошла дальше: подумала, почему бы вообще не начать этим заниматься профессионально? Ведь я люблю варить варенье и у меня хорошо получается! Второй момент: мне всегда хотелось делать что-то своими руками. Варенье для меня — это успокоение, медитация. Основная деятельность довольно активная, я инженер-программист, занимаюсь автоматизацией финансовых процессов. И варенье — это такой расслабон: стоишь, варишь, запах прекрасный, ягоды. Монотонные занятия помогают расслабиться, а в этом состоянии можно найти очень нестандартные решения для рабочих задач.
Я уже два года варю варенье из самых разных ягод и фруктов. Очень люблю миксовать разные продукты. Одно из моих любимых — персик и лаванда. Очень красивое, янтарное варенье получается. А аромат! Я считаю, что надо пробовать, экспериментировать, смешивать самые продукты, чтобы найти небанальные сочетания. Ошибки — тоже опыт. Например, клубника и лаванда — это не очень хорошее сочетание, слишком оба продукта ароматные, перебьют друг друга. А клубника с мятой сочетаются прекрасно. Груша с апельсином и лимонным соком — одно из моих последних открытий.
Я покажу, как делаю варенье из клубники с черным перцем и лимонным соком. Острое со сладким — это очень интересное вкусовое звучание. Думаю, что перец можно сочетать с любым сладким антиподом — с малиной, шелковицей, черешней. Я решила добавить лимонный сок, потому что он убирает некоторую приторность клубники.
Клубника — ягода очень сочная. Ее надо варить долго, иначе она не схватится, варенье будет очень жидким, как компот. Чтобы варенье получилось тягучим и насыщенным, нужно 40 минут.
1.
Сначала надо выжать сок из одного лимона, именно столько нужно на один килограмм ягод. Из абхазских лимонов сок выдавливается легче, и по вкусу он чуть другой, но вообще не принципиально, какие лимоны брать для добавления в варенье. У нас сейчас самый обычный.
2.
Вымойте клубнику под проточной водой. Лучше использовать чуть недозревшие ягоды, они более плотные, лучше держат форму в варенье, немного хрустят, в них сохраняется больше сока. А спелые сезонные лучше съесть, они очень ароматные, сладкие и мягкие; в варенье эта мягкость оборачивается «сопливостью» текстуры. Если вы купили мягкую спелую клубнику, то ее надо или немедленно съесть, или протереть в блендере с сахаром и ванилином, или заморозить. А потом или есть как сорбет, или использовать как соус к мороженому, для лимонадов и так далее.
3.
С каждой ягоды надо снять листочки.
4.
Затем надо раздавить черный перец в ступке. Нужно немного, около 20 грамм. Готовый молотый перец лучше не использовать, он не такой ароматный, как только что раздавленный перец горошком. Я выбрала черный перец, потому что он не только острый, но и пряный, послевкусие похоже на то, которое оставляет гвоздика. А клубника очень душистая — получается очень восточное сочетание вкусов и ароматов.
Если говорить про сочетание ягод, фруктов и перца, то мне еще очень нравится варенье из банана с чили. Ешь и чувствуешь — банан, а потом вторая волна — чили! Очень вкусно, хотя много его не съешь.
Возвращаемся к черному перцу для нашего варенья: не надо давить его в пыль, лучше, когда ощущается текстура перца.
5.
Я делаю варенье в пропорции один к одному, то есть килограмм ягод на килограмм сахара. Если добавить больше сахара, варенье получится приторным и очень густым. Если меньше — очень жидким.
Про посуду: я предпочитаю варить варенье в самых обычных кастрюлях, мне кажется, что лучший вариант — эмалированная. Главное — подобрать кастрюлю нужной величины. В идеале нужно, чтобы варенье не доставало до верха кастрюли примерно на длину указательного пальца. Варенье будет кипеть и подниматься, ему нужно пространство.
Сколько литров варенья варить зараз — не важно. Ягоды сами так распределятся в сиропе, что не будут давить друг друга. Как рыбы в воде!
Не жалко, если сахар пригорит, такое иногда бывает.
6.
Теперь надо добавить лимонный сок. Для начала совсем немного.
Однажды мы провели эксперимент и добавили вместо лимонного сок огурца. У нас получилось не варенье, а соус: ягоды разварились. У лимонного сока есть консервирующие свойства, он помогает ягодам держать текстуру.
7.
Теперь начинаем перемешивать лопаткой. Лимон мы добавляем еще и для того, чтобы сахар не начал превращаться в карамель. Сахар быстро начинает комковаться.
8.
Когда сахар скомкуется, можно высыпать ягоды. Я высыпаю их сверху, прямо на сахар.
9.
Затем надо начать плоской лопаткой аккуратно помешивать будущее варенье, от краев к центру. Правильнее даже сказать так: захватывая сахар с клубникой пополам, надо аккуратно сдвигать ягоды к центру. Клубника не любит, когда с ней грубо обращаются, нельзя ее мять, структура ягод нарушится.
Так аккуратно помешивать варенье нужно, пока оно не сварится. Можно, конечно, отойти на пару-тройку минут, но не более.
Мне больше нравится варить варенье на газовой плите. На огне варенье варится быстрее. Нужен средний огонь.
10.
Когда клубника начнет выделять сок, сахар частично станет жидким и появится характерный запах клубники, можно говорить о том, что варенье «подхватилось». На этот процесс обычно уходит минут пять с момента засыпания клубники. Варенье вообще очень простое и быстрое блюдо, если только не говорить про варенье из инжира, это отдельная история — инжир нужно вымачивать, а потом варить в несколько приемов.
11.
Когда весь сахар превратится в замечательную красную жижу, можно добавлять перец. Делать это надо постепенно, потому что клубника довольно быстро впитывает горечь и аромат перца. При этом по мере нагрева клубника меняется сама по себе: получается, что перец мы добавляем каждый раз во что-то новое.
Перец вмешивать не надо — просто киньте сверху, он сам равномерно распределится в варенье.
12.
Надо внимательно наблюдать за вареньем: когда появится первая пена, уменьшите огонь до небольшого. Именно с этого момента мы начинаем отсчитывать 40 минут, в течение которых будет вариться варенье.
13.
Через десять минут клубника уже стала чем-то иным, более проваренным. Теперь можно добавить вторую партию перца.
14.
Прошло еще 10 минут, появилась пенка. Я ее снимаю из эстетических соображений: люблю, когда варенье в банках прозрачное, как слеза.
15.
Главное, не упустить момент, когда варенье еще не загустело, но уже и не жидкое. Для клубники этот момент настает примерно на 40-й минуте варки. Мне нравится, когда ягода остается ягодой, не превращается во что-то протертое.
16.
Проверьте варенье на готовность традиционным способом: капните на тарелку и посмотрите, как растекается капля. Если варенье тягучее и вязкое — все, готово!
17.
Выключите огонь и оставьте варенье остывать.
18.
Я заливаю варенье в стерилизованные банки. Некоторые закатывают, такое варенье хранится дольше, потому что вероятность того, что в него проникнет воздух, — один к ста. В холодильнике оно может стоять два года и дольше. Правда, тогда возникает вопрос: что же с ним такое, что его так долго не едят?
19.
Все, варенье можно есть. Приятного аппетита!»
