Этикет, как известно, предписывает есть курицу с помощью ножа и вилки, помогая, если понадобится, пальцами. Вот это «если понадобится» нынче плохо согласуется с другой данностью на курином «фронте». Ведь курица продаётся не только целиком, но и, так сказать, по сборным запчастям, из которых наиболее проблематичными с точки зрения этикета являются куриные крылышки.
С ними, полагаю, давно пора разобраться. Причем, не только в плане удобного потребления куриных крылышек (хрен с ним, с этикетом), но и в плане разнообразия при приготовлении этого популярного продукта. «Просто пожарить» или «просто запечь» крылышки изрядно приелось. Поэтому давайте сходим по чуть более хлопотному, но чуть менее, как и с обычной курицей, тривиальному пути. А именно:
а) разделаем крылышки так, чтобы их можно было есть, не испачкав пальцы;
б) пожарим крылышки так, чтобы даже в холодном виде они оставались хрустящими;
в) и, конечно, сопроводим крылышки универсальным кисло-сладким соусом с кусочками фруктов и овощей, чтобы обыкновенная посконная курятина превратилась в нарядную во всех смыслах этого слова.
Впрочем, у желающих не связываться со всей этой вознёй есть куча альтернатив, из которых самая бесхлопотная — какой-нибудь ближайший чикен-чикен фаст-фуд.
Мы же на две порции куриных крылышек возьмём:
1. Стандартный магазинный лоток с этими крылышками — их там примерно дюжина или граммов 500-600.
2. Две-три ложки крахмала для панировки крылышек. Именно крахмала!
3. Примерно 500 мл растительного масла для фритюра.
4. Три столовые ложки сахарного песка для соуса.
5. Столовую ложку уксуса — тоже для соуса.
6. 100-150 граммов смеси кусочков любых понравившихся вам свежих фруктов и овощей.
7. Соль, перец, лимонный сок для маринования крылышек.
Каждое крылышко, как мы знаем, легко разрезается на три части — исключительно по суставам. Меньше всего нас интересует кончик. Отрезал и выбросил. Впрочем, если вы в нём находите что-то нужное, можете и оставить. Для каких-нибудь других своих нужд.Куда как более любопытна средняя часть крылышка, в которой сразу две кости — потолще и потоньше. В готовом крылышке, сцепленные с обеих сторон суставами, эти косточки доставляют определенные неудобства: мясо не ухватишь — ни приборами, ни пальцами.
Чтобы избавиться от этой костной неразлучной парочки, отсечем с одной стороны соединяющий их сустав кулинарными ножницами.
Помогая себе пальцами, придавливая мякоть вниз, обнажим тонкую кость…
…и вынем её из противоположного сочленения с толстой костью.
Затем с толстой кости по направлению к суставу сдвинем мякоть на манер чулка, вывернув мякоть как бы наизнанку — кожица внутри, мясо снаружи.
С плечевой частью крылышка немного попроще. Опять же с помощью ножниц «откусим» ту часть сустава, к которой примыкала средняя часть крылышка…
и тем же манером, обнажив кость, вывернем «наизнанку» мякоть — кожица внутри, мясо снаружи.
Вот так, собственно, должно выглядеть разделанное крылышко. Как два эскимо на палочке.
А вот так выглядит уже дюжина разделанных крылышек, вмещающаяся в стандартный магазинный лоток. Ничего сложного, на 15 минут работы.
Разделанные крылышки желательно на 15-20 минут замариновать в подходящей посуде. Либо наиболее простым способом (в балансе соль, перец, сахарный песок, лимонный сок), либо — как вам нравится, каким-нибудь изощренным (не путать с «извращенным» — маринование в кетчупе, майонезе и прочем суррогате).
Жарка замаринованных крылышек предполагается во фритюре и, стало быть, в подходящей для этого посуде — воке, казане, стальной кастрюле и проч. Для этого в посуду вольём и хорошо разогреем примерно 500 мл. растительного масла. Впрочем, если вам жаль «переводить» столько масла стоимостью около 50 рублей, можно обойтись без фритюра и без всего того, о чем уже сказано выше.
Лучше всего при обжаривании крылышек во фритюре использовать в качестве панировки крахмал — рисовый или картофельный. Во-первых, он не подгорает при жарке, в отличие, например, от муки. Во-вторых, крахмал создаёт на поверхности продукта прочную хрустящую корочку, которая, в отличие от других видов панировки, сохраняется даже в холодном виде. Важно панировать продукт тонким слоем, стряхивая излишки крахмала.
Обжарку запанированных крахмалом крылышек лучше проводить в два-три приёма, чтобы они не толкались во фритюре, как завсегдатаи KFC в офисный обеденный перерыв, а вполне свободно себе плавали и равномерно обжаривались при перемешивании шумовкой.
Крахмальная панировка туго поддаётся зарумяниванию, что для нас безусловный плюс, но всё же поддаётся. Поэтому образование устойчивой золотистой корочки на обжариваемых крылышках — прямой и точный сигнал их готовности. Крылышки следует вынуть ситом или шумовкой, дать стечь маслу и переложить на бумажную салфетку. Обратите внимание: крахмал берет на себя минимальное количество масла, в отличие от других видов панировки. Так что опасаться «чересчур жирного» не стОит.
После того, как крылышки обжарены, можно браться за приготовление кисло-сладкого соуса. Для этого с поверхности использованного масла черпнём про запас две-три столовые ложки, остальное выльем к чертовой матери, посуду вымоем и просушим, а заодно подготовим 100-150 граммов смеси из любых понравившихся вам фруктов и овощей. Мне, например, попали под руку персик, банан и острый перец, которые я нарубил в произвольном виде.
Затем слегка разогреем отложенные из фритюра две-три ложки масла и всыплем в него три столовые ложки сахарного песка.
При очень умеренной температуре под посудой начнем процесс карамелизации сахара, интенсивно его перемешивая и разбивая комки.
Правильный цвет образовавшейся карамели — светло-коричневый, с переходом в красноватый. И это очень важный момент, потому что дальнейшее потемнение карамели, особенно если не соблюдается температурный режим, — это стремительный путь к пережженному сахару и к упокоению его в помойном ведре.
Чтобы этого не случилось, при достижении карамелью нужного цвета вольём в неё примерно пол литра кипятка и, интенсивно работая шумовкой, буквально разтрём в кипятке слипшуюся из-за воды карамель.
После полного растворения карамели вольём примерно столовую ложку уксуса — шести или девятипроцентного, неважно, и добавим щепотку соли.
После закипания вмешает в соус смесь подготовленных фруктов и овощей, дадим им повариться пять-семь минут, окончательно сбалансировав соус на предмет кислого, сладкого, соленого и острого.
В половине стакана холодной воды тщательно разведём чайную ложку крахмала, оставшегося от панировки, и загустим полученной смесью соус, дав ему повариться не больше минуты.
С готовым соусом можно поступить как вам нравится. Например, залить им обжаренные и ещё теплые кусочки куриных крылышек. Либо использовать соус для обмакивания крылышек. Ни нож, ни вилка при этом не понадобятся. Не понадобятся даже папильотки, не говоря уже о полоскательницы для пальцев. Все проблемы этикета решены способом разделки куриных крылышек. Впрочем, если вам дорог этикет…ну, вы и сами знаете, что делать:)
