Бисквит:
— 1 яйцо,
— 30 г сахара,
— 30 г пшеничной муки,
— 0,5 ст л крахмала,
— 0,5 ст л лимонного сока,
— 0,5 ч л лимонной цедры.
Клюквенный конфитюр:
— 150 г клюквенного пюре,
— 50 г сахара,
— 5 г желатина.
Клюквенный крем-мусс:
— 70 г сахара,
— 150 г клюквенного пюре,
— 9 г желатина,
— 150 г сливок 35%.
Лимонный мусс с белым шоколадом:
— 70 мл лимонного сока,
— 3 желтка,
— 250 г сахара,
— цедра 1/2 лимона,
— 3 белка,
— 15 г желатина,
— 30 мл лимончелло,
— 50 г белого шоколада,
— 200 мл сливок 35%.
Глазурь:
— 100 г сахара,
— 50 мл воды,
— 100 г белого шоколада,
— 100 г инвертного сиропа,
— 70 г сгущенного молока,
— 10 г желатина,
— желтый краситель.
Бисквит:
духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить пекарской бумагой, смазанной сливочным маслом. Поставить на бумагу форму (без дна), диаметром 16 см. Яйца взбить с сахаром до пышности. Добавить сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал. Аккуратно перемешать лопаточкой. Вылить тесто в форму, разровнять. Выпекать около 8-10 минут. Остудить.
Конфитюр:
Желатин замочить в 1 ст л холодной воды. Клюквенное пюре смешать с сахаром . Прогреть до растворения сахара, снять с огня,ввести набухший желатин. Размешать. Остудить в морозилке до легкого загустения.
Бисквит переложить в форму, в которой выпекался, сверху выложить конфитюр. Опять поставить в морозилку.
Клюквенный крем-мусс:
Желатин замочить в 3 ст л воды. Клюкву измельчить в блендере, протереть через сито, должно получиться 150 г клубничного пюре. Смешать его с сахаром. Прогреть до растворения сахара (не более 60 град. иначе желатин перегреется и потеряет желирующие свойства). Ввести желатин, размешать, остудить до комнатной температуры.
Сливки взбить до плотности и венчиком смешать с клубничным муссом. Переложить в форму диаметром 14 см и поставить в морозилку до полного застывания.
Лимонный мусс с белым шоколадом:
Желатин замочить в 5 ст л холодной воды. Желтки смешать с лимонным соком, цедрой и 100 г сахара. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая до легкого загустения, даже до кипения, как лимонный курд.
Снять с огня, добавить лимончелло (или коньяк). Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем, вводим желатин и еще раз хорошо перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры. Из 150 г сахара и 3 ст л воды, варим сироп до 117 градусов. Пока варится сироп, параллельно взбиваем белки со щепоткой соли, до пышности. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Приблизительно 10 минут. Смешиваем венчиком меренгу с остывшим лимонным кремом. Отдельно взбиваем сливки и вводим в мусс.
Глазурь:
Желатин замачиваем в 2 ст л холодной воды. В ковшике смешиваем сахар, сироп и воду. Доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем измельченный шоколад и сгущенку. Вводим желатин, добавляем краситель. Пробиваем блендером. Рабочая температура 30-35 градусов.
Сборка: (вниз головой) .
Ставим кольцо диаметром 18 см (или разъемную форму) на лист плотной пекарской бумаги. Стенки формы проложить кондитерской лентой.
Выкладываем половину лимонного мусса, далее вставляем в центр замороженный клюквенный мусс, доливаем почти весь оставшийся мусс, сверху, слегка вдавливая, конфитюром вниз, выкладываем бисквит.
Если нужно убираем излишки мусса с формы. Ставим в морозилку на 4 часа минимум.
Снимаем кольцо, убираем ленту, ставим торт (муссом вверх, бисквитом вниз) на решетку, которую ставим на бумагу и заливаем глазурью.
Даем глазури схватиться, свисающие капли срезаем или аккуратно подворачиваем под торт.
Украшаем и ставим в холодильник. Очень важный момент, достать торт из морозилки, в самый последний момент, когда все готово.
Иначе при комнатной температуре, образуется конденсат на муссе, что отразится на глазури.
