Τυροπιτάκια (тиропитакья) — традиционная греческая мелкая выпечка. Если перевести буквально — маленькие сырные пирожки. Существует так же Τυροπιτά (тиропита) — большой сырный пирог, но сегодня речь не о нём.
Совсем уж традиционный и чаще всего встречающийся в рунете вариант тиропитакьи готовится из феты и теста фило: тесто разрезается на полосы, на один край кладётся начинка, далее — начинка заворачивается в тесто так, чтобы получились треугольники.
Приблизительно так:
Затем эти треугольные пирожки смазываются растопленным сливочным маслом и запекаются в духовке.
Но в исследуемом рецепте тесто совсем не фило! Поэтому пришлось углубиться в изучение первоисточников, а точнее — греческих сайтов и блогов. И, как ни странно, у носителей традиции больше распространён вариант с тестом курУ.
Тесто курУ напоминает песочное, но если песочное — рассыпчатое и сухое, то курУ при выпечке приобретает хрустящую корочку, но остаётся мягким в середине.
Поэтому чаще всего тесто курУ используется для выпечки небольших пирожков со всевозможными начинками — например, с ветчиной, зеленью, шпинатом, грибами и т. п. Ну, и наконец — с сыром, которые и называются Τυροπιτάκια με ζύμη κουρού.
Рецептов этого теста множество, но отличаются они друг от друга, в основном, только базовым количеством ингредиентов (то есть, кто-то готовит тесто из килограмма муки, а кто-то — из 300 г), и немного — пропорциями. Рецепт теста, попавшийся мне, итересен тем, что в него в качестве ингредиента введено кукурузное масло. Я решила углУбить тему кукурузы и добавила немного кукурузной муки.
А теперь о моих терзаниях — прежде чем получить искомый результат, я за короткое время трижды (да простят меня талии родственников!) испекла эти пирожки. Почему? Потому что я боролась в начинкой, которая не хотела вести себя прилично. Но тесто получилось изумительным с первого раза.
Итак,
Τυροπιτάκια με ζύμη κουρού
Тесто курУ:
— 300 г пшеничной муки
— 50 г кукурузной муки
— 100 г сливочного масла комнатной температуры
— 50 мл кукурузного масла
— 1 желток
— 100 г йогурта
— 1 ч. л. соли без верха
— 1/2 ч. л. соды
— 1/2 ч. л. сахара
Для смазки и посыпки:
— 1 яйцо
— 2 ст. л. молока
— кунжут, мак
Начинка:
— 200 г феты ( или овечьей брынзы)
— 50 г сыра (типа твёрдой моцареллы)
— 5-6 веточек петрушки
— 1 яйцо
Пшеничную и кукурузную муку смешать с солью, сахаром и содой, добавить остальные ингредиенты и быстро замесить мягкое тесто. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить на 30 минут в холодильник.
Для начинки фету размять вилкой, смешать с натёртым сыром, мелко порезанной петрушкой и яйцом, поперчить. Солить начинку, на мой взгляд, не нужно, так как она интересна именно своей кислинкой.
Вообще-то, в кассических тиропитакьях в начинку зелень не кладут, только фета и сыр, но, как вариант, либо сушёная мята, либо петрушка, всё же встречаются.
Тесто достать из холодильника, отрезать часть, которую будем раскатывать, остальное спрятать — иначе тесто заплачет маслом.
Тесто удобнее всего мне показалось раскатывать на пергаменте, т. к. это не требует дополнительной подсыпки муки.
Раскатать тесто толщиной 7-8 мм и вырезать кружки диаметром около 8-9 см.
На каждый кружок выложить начинку — около 1 ч. л. без верха, иначе она при запекании начнёт рвать тесто и вытекать, — и залепить пирожок как вареник.
Каждый пирожок смазать болтушкой из яйца и молока и посыпать кунжутом и маком.
Запекать при 200 градусах 20 минут — пирожки должны хорошо подрумяниться.
