Без этой приправы не мыслю своей кухни!
Многие кулинары не представляют своей кухни без аджики. Приправляют ею первые и вторые блюда, используют как маринад или просто с хлебом подают… Но знают ли они, что вкуснейшая смесь с помидорами, болгарским перцем, а также яблоками и даже кабачками — это что угодно (лечо, ткемали, сациви, просто соус), но только не аджика!
Речь пойдет продукте, ставшем визитной карточкой кавказской кухни. По правде говоря, слово «аджика» в переводе с абхазского — соль. А вот уже пастообразную смесь, которую обычно привозят туристы из Абхазии, сами абхазы именуют апырпыл-джика («перечная соль») или аджиктцатца («соль, перетертая с чем-либо»). Итак, душа аджики — это соль, смешанная с перетертыми пряными травами и специями, и ложкой ее так просто не поешь!
Как приготовить аджику
Аромат аутентичной аджики не спутать ни с чем. На родине приправу готовят вручную, перетирая ингредиенты на плоском камне. У некоторых хозяек сохранились камни, которым больше 200 лет!
Ингредиенты для абхазской аджики
Классическая основа аджики — жгучий перец, семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль. У каждой семьи может быть своя рецептура, допускающая, помимо основы, еще какие-то компоненты.
- 500 г жгучего стручкового красного перца (подвяленного на солнце)
- 1 большой пучок кинзы
- 1 большой пучок петрушки
- 1 большой пучок укропа
- 400 г чеснока
- 3–4 ст. л. готовой смеси хмели-сунели
- 100–200 г ядер грецких орехов
- 1 стак. поваренной соли
Приготовление аджики
- Перец промойте, открутите черешки. Далее смотрите по своим вкусовым предпочтениям: хотите менее острый продукт — удалите семена, ведь в них сконцентрирована жгучесть. Соблюдайте технику безопасности: работайте в перчатках!
- У зелени удалите жесткие стебли. Чеснок очистите.
- Пропустите всю зелень вместе с чесноком, перцем и орехами через мясорубку, добавьте соль. Снова пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Добавьте хмели-сунели.
- Накройте посуду пленкой (можно сделать в ней отверстие) и поставьте в теплое сухое место на двое суток, чтобы прошла ферментация и испарилась часть жидкости. За это время массу несколько раз перемешайте.
- Переложите аджику в чистые баночки, храните в холодильнике.
Строгих пропорций в ингредиентах нет. Орехи можете не использовать, но если хотите приготовить именно тот продукт, добавьте обязательно.
Количество зелени кинзы можно уменьшить, так как она обладает доминирующим вкусом. Если найдете кинзу в период цветения — берите! Именно в это время она обладает неповторимым тонким ароматом.
Особое внимание уделите выбору хмели-сунели. Уточните, есть ли в составе пажитник голубой (уцхо-сунели). Если нет, нужно будет добавить отдельно. В хорошей приправе можно насчитать до десяти составляющих! Обязательно в нее входят пажитник и семена кориандра, а также сельдерей, укроп, петрушка, базилик, майоран, чабер, лавровый лист, мята, шафран и красный перец.
Аджика — приправа, которая расширяет гастрономические границы. Ко всем мясным, рыбным, горячим овощным, крупяным блюдам, к окрошке на квасе или простокваше, к сыру, салатам, плову, чанахи… Просто умопомрачительный аромат!
Приготовьте аджику и прихватите с собой баночку, отправляясь в гости. Такой подарок оценит каждый.
