Я встречала в разных источниках похожее блюдо не раз. Под всякими именами (поркетта, например), с различными указаниями по поводу режимов готовки, применению специй и соотношения корейки и брюшины. Опыт, сын ошибок трудных (куда же без него) внес свои коррективы и на свет появился мой, проверенный рецепт запеченной свиной корейки. Сама по себе корейка чаще всего привлекает меня, как великолепное сырье для холодного копчения (балык из нее получается отменный), вяления и приготовления отбивных в кляре. Для запекания я предпочитала лопатку, шею или задний окорок. Корейка традиционно считалась несколько суховатой для этих целей. Но не та, которую мы с вами сегодня приготовим. Она получится сочной, благодаря «тулупу» из брюшины, который препятствует потере сока при выпекании
Ингредиенты
- 1,5 кг свиной корейки (масса нетто).
- 1,5 кг свиной брюшины с кожей (правильнее — грудобрюшной части среднего отруба).
- Небольшая головка чеснока.
- Зелень укропа, петрушки, базилика.
- Черный молотый перец.
- Соль.
Подготовка сырья к запеканию
- Если вы купили корейку на кости,
то следует аккуратно снять мясо с кости.
Как это правильно сделать я когда-нибудь напишу или сделаю небольшое видео.
- Шкуру брюшины тщательно почистить ножом.
- Зелень промыть, мелко нарезать.
- Почистить чеснок, порубить произвольными мелкими кусочками.
- Брюшину со стороны мяса надрезать вдоль в нескольких местах почти до шкуры, а со стороны шкуры сделать надрезы крест-накрест.
- Корейку посолить со всех сторон, так же посолить брюшину.
- Зелень, чеснок положить на мясную часть брюшины.
- Распределить по всей ее поверхности зелень с чесноком.
- Корейку уложить на брюшину, обернуть ею, насколько возможно.
- Завязать кулинарной бечевкой, как на фото.
- Оставить в таком виде на сутки, поставив в холодильник.
Процесс запекания
- Запекать при температуре 160-170°С примерно 4-4,5 часа, поливая сначала горячей водой или бульоном, а по мере выпекания — образующимся соком.
- Достать блюдо из духовки,
дать ему немного отлежаться, подавать, нарезая щедрыми ломтями.
- Кстати, обязательно приобретите хорошие ножи для разных целей. Для нарезки, например, идеально подходят керамические ножи. Отличный выбор таких ножей в интернет-магазине Astia.
Мои замечания
- Выбирайте грудобрюшную часть с хорошими мясными прослойками и минимумом сала. Толщины куска должна быть небольшой.
- Корейку лучше брать толстую. Небольшая получается, не то чтобы суше, а другой, менее выразительной на вкус.
- Точно так же запекается свиная вырезка, только вырезки следует взять сразу 3-4 штуки.
- Перед выпеканием всю конструкцию можно завернуть сначала в пекарскую бумагу, а потом в два слоя фольги. Если завернуть сразу в фольгу, то при выпекании шкура может к ней пристать. За час до готовности бумагу и фольгу можно снять, далее запекать до появления красивого цвета шкуры.
- Необходимо все время следить, чтобы шкура не пригорела.
- Блюдо великолепно и в горячем, и в холодном виде, в качестве закуски.
- Лучший гарнир, на мой вкус — салат из свёклы с хреном. Если вы решите подать кушанье, как холодную закуску, то к нему великолепно подойдет соус из хрена.
- Блюдо можно готовить при более низкой температуре. Например, при температуре 130°С предложенная корейка будет запекаться около 12 часов.
- Если у вас появится желание готовить по этому рецепту, то смело обращайтесь с вопросами и уточнениями. С удовольствием всем отвечу!
Источник
